Por Jaqueline Harumi | Postado em 28/03/2022 15:39:59 | Atualizado em 24/01/2024 16:47:10
O universo da alimentação está em constante transformação, que se acentuou com a pandemia da Covid-19, especialmente nos setores comumente relacionados à sensação de prazer e bem-estar, como chocolates e produtos de confeitaria. Segundo o Instituto Kantar, através da Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Amendoim e Balas (Abicab), o consumo de chocolate no lar cresceu 27% em 2021 em relação ao ano anterior, gerando um aumento de 34% no faturamento. Para atender as demandas do consumidor e do mercado, somente no ano passado foram mais de cinco mil inovações lançadas no setor, de acordo com a Euromonitor. Complementarmente, a estimativa é que o mercado global de ingredientes, fundamentais para desenvolvimento de produtos inovadores, movimente US$ 63,1 bilhões em 2026.
Atenta a esse cenário promissor, a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo ressalta a contribuição do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (APTA), para a inovação do setor de cacau e chocolate de mãos dadas com a saudabilidade e a sustentabilidade. “O Brasil, que detém cerca de 25% da biodiversidade do planeta, apresenta grande potencial para o desenvolvimento de ingredientes inovadores, sobretudo provenientes de resíduos agrícolas”, ressalta o pesquisador Valdecir Luccas, que está à frente de projetos de PD&I em chocolates e produtos derivados no Ital.
A iniciativa mais recente do Instituto que abrange o setor é a liderança do Núcleo de Pesquisa Orientada a Problemas, através do projeto Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (NPOP-PBIS), aprovado em dezembro de 2020 pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) no Edital Ciência para o Desenvolvimento. Junto à Faculdade de Engenharia de Alimentos (FEA) da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp) e à Escola de Engenharia de Lorena (EEL) e ao Instituto de Física de São Carlos (IFSC) da Universidade de São Paulo (USP), o Ital está desenvolvendo ingredientes como lipídios estruturados e proteínas doces, que viabilizarão produtos de menor valor calórico e com perfil nutricional melhorado, obtidos por processos limpos ou verdes.
“Nosso objetivo é obter gorduras mais saudáveis e substitutos naturais de açúcar, dentre outros ingredientes, para incorporação em chocolates, cremes, recheios e produtos diversos”, ressalta Luccas, um dos pesquisadores do Ital atuantes no NPOP-PBIS e vice-diretor do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital. Estão envolvidos ainda pesquisadores do Instituto Agronômico (IAC) e do Instituto de Economia Agrícola (IEA), vinculados à APTA, e profissionais dos parceiros Dori Alimentos, Jacto, Cargill, Seara, RS Blumos, Coplana e Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia, com apoio da Fundação de Desenvolvimento da Pesquisa do Agronegócio (Fundepag).
O Ital também atua pela inovação do cacau e derivados através do mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos. “As estruturas denominadas bigéis são ingredientes compostos por duas fases, obtidos pela mistura de um hidrogel (fase aquosa gelificada) com um oleogel (fase oleosa gelificada) que possibilitam incorporar substâncias funcionais diversas, tanto solúveis em água como em gordura, produzindo novos ingredientes, que posteriormente serão aplicados em chocolates e produtos similares. No trabalho financiado pela Fapesp realizado como dissertação de mestrado da engenheira de alimentos Aline Cassia Figueira, por exemplo, foi desenvolvido um bigel à base de fitoesterol livre e polifenois oriundos do chá verde capaz de aumentar a saudabilidade e a resistência ao calor de chocolate ao leite, trazendo maior flexibilidade na comercialização e armazenamento, tanto para as diferentes regiões do Brasil quanto para exportação”, detalha Luccas.
Já através da startup BioinFood, instalada no Ital, está em execução proposta para o desenvolvimento de novos microrganismos para a fermentação do cacau nas fazendas, visando o controle efetivo das diferentes etapas de processamento, auxiliando no aumento do rendimento e, consequentemente, na melhora do preço de venda das amêndoas fermentadas e secas. “Hoje a fermentação ocorre de forma natural, utilizando a flora microbiana presente no próprio meio, com baixo ou, em alguns casos, nenhum controle do processo. A fermentação controlada ou induzida por novos microrganismos poderá levar a resultados surpreendentes, pois, além de contribuir na melhoria e/ou padronização da qualidade do chocolate, poderá potencializar a criação de novos sabores”, explica o pesquisador do Ital, que coopera com o projeto.
