Postado em 05/10/2007 00:00:00
O verão brasileiro terá início, em 2007, no dia 22 de dezembro. Mas, já é possível notar uma elevação das temperaturas. Segundo o Centro Integrado de Informações Agrometeorológicas (CIIAGRO), do Instituto Agronômico de Campinas (IAC), se a temperatura média mensal, em Campinas, em agosto foi de 20,8°C, em setembro subiu para 23,5°C. E, com a temperatura, eleva-se também o risco de contaminação de alimentos por microorganismos patogênicos. #“No calor, é registrado um número maior de toxinfecção alimentar, embora no Brasil não tenhamos tanto controle oficial. As altas temperaturas aceleram a deterioração dos alimentos, o que vai favorecer o crescimento microbiano. Se os microorganismos encontram condições propícias, se multiplicam, crescem e tanto infeccionam como produzem toxina. Todos são mais fáceis de encontrar nessa época”, conta a pesquisadora da Unidade Laboratorial de Referência de Microbiologia, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA/SAA*), Neliane Ferraz de Arruda Silveira. Entre as doenças causadas, a salmonelose – doença infecciosa causada por bactérias do gênero Salmonella – é uma das mais preocupantes. Além de problemas gastrointestinais, pode ocasionar outros tipos de danos ao organismo, como cair na corrente sanguínea, provocando outros tipos de infecção. Principalmente em grupos de risco – como crianças com menos de sete anos, idosos acima de 60 e pessoas com deficiências de imunidade – há a possibilidade de levar à morte, embora todos os grupos estejam sujeitos à infecção. A Salmonella pode ser encontrada nos mais variados tipos de alimentos como carne, leite, ovos, vegetais e cereais. Quando a bactéria está presente em um número elevado de células, pode contaminar a pessoa por meio da ingestão do alimento. Também animais podem infectar humanos por contato direto. O que decorre disso são sintomas como uma diarréia aquosa, febre, cólicas súbitas, dores abdominais, que aparecem, de maneira geral, de 12 a 72 horas após a infecção. O quadro pode durar de dois dias a uma semana. Para preveni-la, a passagem obrigatória é pela higiene. No âmbito da indústria, é essencial que sejam adotadas as boas práticas de fabricação e programas de controle de qualidade, como APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle). “Toda boa empresa, que tenha um controle de qualidade adequado, fornece um alimento mais confiável e seguro microbiologicamente”, atesta Neliane. Para o consumidor, a observação é uma grande arma. Na hora de comprar os produtos, vale verificar se possui o carimbo do SIF (Serviço de Inspeção Federal) ou de outros órgãos de fiscalização, se a embalagem traz o endereço e o CNPJ (Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica) do fabricante. Ainda no mercado, reparar na temperatura da gôndola, que deve estar bem baixa, também é uma medida de segurança. Nos restaurantes, igualmente a atenção aos detalhes pode significar evitar uma infecção. É importante perceber se os alimentos preparados estão expostos em locais onde a temperatura é controlada, se estão sendo sempre trocados. A temperatura dos alimentos e a aparência dos profissionais – se estão com luvas, toucas, paramentados de acordo – também podem ser detalhes preciosos. Já em casa, o consumidor também não está livre dos necessários cuidados com a higiene. Neliane dá algumas dicas: - Não usar, por exemplo, a faca que foi utilizada para cortar alimentos crus para cortar alimentos prontos; - sempre lavar e higienizar os utensílios; - cuidar da geladeira, descongelando-a periodicamente para que o sistema de frios funcione bem e não enchendo demais; - preservar o alimento resfriado em lugar adequado; - nunca deixar o alimento preparado fora da geladeira por muito tempo; - higienizar bem as mãos; - evitar, no caso de uma carne congelada, descongelar muito tempo antes do preparo; - sempre observar temperatura de refrigeração; - dar especial atenção à qualidade da água, que pode ser uma fonte primária de contaminação do alimento. Ela esclarece, ainda, que as temperaturas ideais para evitar o desenvolvimento dos microorganismos ficam abaixo de 5°C e acima de 60ºC. Embora a preocupação com este tipo de contaminação tenha aumentado, as condições ainda são bastante desiguais. Maior conscientização e fiscalização continuam a ser necessárias. Quem quiser algum tipo de informação nesse sentido, pode entrar em contato com a Unidade Laboratorial de Referência de Microbiologia, por meio do telefone (19) 3743-1820. *Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios / Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
