Postado em 03/04/2007 00:00:00
#O chocolate, que já é destaque entre as preferências de muitos consumidores, ganha ainda mais atenção na época da Páscoa. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), a produção prevista para a ocasião neste ano é de 21,4 mil toneladas. Mas, além dos tradicionais tipos de chocolate que hoje são encontrados no mercado, as empresas se dedicam continuamente a oferecer novidades aos consumidores – só para esta Páscoa, são mais de 140, que incluem novos formatos e ingredientes. Também entre pesquisadores que trabalham com alimentos a busca pela novidade é tema freqüente. E, considerando essa demanda por novos produtos e a tendência por alimentos saudáveis que permeia todo o setor, a pesquisadora do Cereal Chocotec Priscilla Efraim trabalhou, em sua tese de mestrado, com um chocolate de maior índice de flavonóides. Esses compostos, que pertencem ao grupo dos fenólicos, promovem comprovadamente benefícios como diminuição do colesterol sérico, a melhoria da saúde do coração e têm efeito anti-oxidante (combate dos radicais livres). Essa funcionalidade, porém, nem sempre foi conhecida pelas indústrias de alimento e pela comunidade científica. “No início dos estudos com cacau, os flavonóides eram considerados sem valor nutricional e o objetivo era destruí-los para obter melhor sabor e aroma”, conta Priscilla. A partir dos anos 80, todavia, com o início de estudos sobre alimentos funcionais, essas propriedades foram identificadas. Desde a década de 90, os estudos com o composto ganharam força e, agora, estão no auge do interesse. Algumas empresas fora do Brasil já possuem, inclusive, produtos sendo comercializados. A metodologia desenvolvida pela pesquisadora do ITAL, no entanto, é exclusiva e já obteve patente. Seu objetivo foi manter o máximo possível de compostos fenólicos durante a fermentação do cacau para a produção do chocolate, já que nela as perdas variam de 70 a 90%. Essa perda ocorre, principalmente, graças à ação de enzimas presentes na semente do cacau. O trabalho foi, assim, centrado nas maneiras de inibir a atuação dessas enzimas. #“Conseguimos retenções de 60 a 70% superiores do que se mantinha”, conta Priscilla. O bom resultado trouxe, contudo, um desafio: manter o sabor e o aroma, que podem ser prejudicados pela maior concentração de flavonóides. Essa é uma das questões centrais que ocupam as pessoas que trabalham com o tema. Foram, deste modo, realizados testes sensoriais com o chocolate fermentado normalmente, com fermentação reduzida e com o modificado, trabalhado na pesquisa. O último teve uma boa aceitação, comparável à do normalmente fermentado. Mesmo com esses efeitos positivos, a pesquisadora faz uma ressalva com relação à quantidade do consumo de chocolate. “Se comêssemos bastante, teríamos um bom consumo diário de compostos fenólicos, mas sabemos que não podemos fazer isso porque o chocolate possui um alto valor calórico. O objetivo é manter os compostos fenólicos para que, comendo menos, seja alcançado um benefício maior”, alerta. Assim, comer chocolate pode ficar ainda mais gostoso se acompanhado de benefícios à saúde. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
