Por Setor de Comunicação do Ital | Postado em 29/10/2020 20:47:34 | Atualizado em 29/10/2020 20:48:20
Na indústria de panificação uma grande variedade de ingredientes é utilizada em massas de pães, pizzas, biscoitos e outros produtos fermentados.
No estudo entitulado “Pães industrializados, nutrição e praticidade com segurança e sustentabilidade”, feito pela Associação Brasileira das Indústrias de Biscoitos, Massas Alimentícias e Pães & Bolos Industrializados (Abimapi) em parceria com o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), mais de 40 ingredientes aparecem na composição de 70 pães industrializados do tipo forma/fatiado de cinco marcas disponíveis no mercado brasileiro.
Ingredientes interferem no metabolismo fermentativo da levedura e, consequentemente, impactam a qualidade e o custo dos processos e produtos no que diz respeito ao controle, reprodutibilidade, previsibilidade, entre outros.
Os açúcares estão entre os ingredientes mais relevantes para o processo. Células da levedura Saccharomyces cerevisiae – fermento biológico – consomem os açúcares fermentescíveis e geram dióxido de carbono (CO2), etanol e metabólitos secundários como ácidos orgânicos, glicerol e compostos aromáticos.
Açúcares fermentescíveis são aqueles que a levedura é capaz de metabolizar como, por exemplo, a glicose, a sacarose, a frutose e a maltose. No entanto, é importante estar atento à preferência por estes substratos e o tempo de fermentação.
