Por Jaqueline Harumi | Postado em 05/02/2026 15:56:46
Pesquisas exploram percepções dos sentidos humanos para assegurar a aceitação de alimentos, bebidas, ingredientes e suplementos alimentares saudáveis e economicamente viáveis
Cupulate, farinha de cacto substituindo parte da farinha de trigo em cookie, panetone mais duradouro, nutritivo e sem conservantes e suplemento de ferro em pó solúvel em água saborosos para os consumidores. Esses são alguns exemplos de produtos bem sucedidos que passaram por testes sensoriais avançados no Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-Apta), sediado em Campinas e vinculado à Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
Aliás, produtos saudáveis, sustentáveis e inovadores são constantemente demandados pelas indústrias de alimentos, bebidas, ingredientes e embalagens preocupadas em suprir necessidades e desejos dos consumidores e da sociedade de forma economicamente viável. Além de contribuir para o avanço de desafios específicos do setor produtivo, a equipe do Laboratório de Referência em Análises Físicas e Sensoriais (Lafise) do CCQA possibilita maior independência e variedade da agroindústria brasileira ao atuar em projetos de pesquisa interinstitucionais focados em enriquecimento e suplementação nutricional, clean label e novos ingredientes a partir de matérias-primas nacionais.
“Empresas do setor têm direcionado seus esforços para tornar acessível à população, mais atenta e consciente, produtos diferenciados que agreguem nutrição, experiências sensoriais marcantes e práticas de produção transparentes. Temos atuado como um eixo de inovação ao oferecer análises sensoriais e estatísticas essenciais que permitem transformar tendências de consumo em soluções viáveis, além de conduzido projetos multidisciplinares que favorecem a diversidade e competitividade da produção brasileira”, ressalta a pesquisadora Rita de Cássia Ormenese, diretora do Lafise.
Em 18 cabines com condições ambientais controladas, sistema computadorizado e software específico de última geração para coleta e análise estatística de dados, pesquisadores, analistas e técnicos realizam estudos para investigar as percepções e preferências dos consumidores, tendo mais de duas mil pessoas cadastradas em seu Banco de Dados de Consumidores e um painel de avaliadores selecionados e treinados para testes discriminativos e descritivos. Os métodos de análise sensorial atendem diferentes áreas como desenvolvimento de produtos, marketing, controle de qualidade e em estudos de vida útil.
A equipe do Lafise atua ainda em planejamento experimental, análises estatísticas (cluster, mapa de preferência interno e componentes principais, entre outras) e capacitação do setor, como o curso presencial Técnicas de Análise Sensorial em Alimentos, que será oferecido em 4 e 5 de março, e o inédito workshop on-line Análise Sensorial na Prática: Histórias e Estratégias que Inspiram, programado para 9 de outubro – acompanhe a abertura de inscrições desse e outros eventos no site do Ital.
Mais nutrientes e melhor aceitação do consumidor
Se fermentado com microrganismos selecionados, o panetone pode ter maior tempo de vida útil, mantendo a maciez e com sabor e aroma mais atraentes, segundo pesquisa desenvolvida em parceria com a Universidade Federal de Santa Maria (UFSM), envolvendo as pesquisadoras Aline Garcia, do CCQA, e Elizabeth Nabeshima, do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital.
Junto às pesquisadoras Maria Teresa Bertoldo Pacheco e Rita Ormenese, do CCQA, Aline e Elizabeth também contribuíram com o desenvolvimento de outro produto de panificação com formulação diferenciada em parceria com a Universidade Federal da Paraíba (UFPB) e a Universidade Católica do Porto, de Portugal: cookie funcional enriquecido com farinha de xique-xique, espécie de cacto do semiárido considerada uma Planta Alimentícia Não Convencional (Panc). Os cookies desenvolvidos com 50% de farinha de xique-xique foram bem aceitos pelos consumidores e apresentaram mais minerais, proteínas, fibras e amido resistente em relação aos que contêm somente farinha de trigo.
A pesquisadora Aline Garcia participou ainda da busca por uma maior aceitação dos consumidores ao “chocolate” obtido a partir do cupuaçu, produto agrícola atraente para o mercado externo. Na pesquisa feita em conjunto com a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), foram constatadas mais características sensoriais positivas em barras de cupulate com maior porcentagem de polpa, fator importante para a formação de compostos aromáticos.
Outro empenho do corpo técnico do Ital levou ao desenvolvimento de suplemento de ferro em pó saborizado solúvel em água como alternativa a pílulas, gotas e xaropes, visando o bom funcionamento do organismo de mulheres com deficiência desse mineral. Esse novo produto, mais aceito pelas consumidoras no sabor tangerina, foi fruto da dissertação de mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos do Ital de autoria da bioquímica Heidy Lorena Ferrari Audiverth, com orientação e co-orientação das pesquisadoras Maria Teresa e Rita, respectivamente. O bem-sucedido trabalho foi publicado no renomado Journal of Sensory Studies.
Confira o release no site da SAA
