Por Jaqueline Harumi | Postado em 05/03/2026 11:03:48
O Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, anunciou nesta terça-feira (3) os 18 temas prioritários do Centro de Ciência para o Desenvolvimento de Soluções Inovadoras para o Desenvolvimento Sustentável da Cadeia Produtiva do Cacau em SP (Cacau 360°). O projeto, financiado pela Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado (Fapesp), será liderado pelo Ital e executado em parceria com outras dez instituições brasileiras de pesquisa e extensão, nos próximos cinco anos.
Com sede no Ital e na Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), o CCD Cacau 360° tem como missão fomentar o cultivo de cacau, a produção de chocolate e o desenvolvimento de ingredientes inovadores em SP com foco em produtividade, qualidade e aproveitamento integral do fruto.
Para ampliar a produtividade da cacauicultura paulista, a Plataforma I - Sistemas produtivos de cacau em áreas não tradicionais terá como prioridades a comparação de sistemas agroflorestais (SAFs) com sistemas a pleno sol, incluindo sistemas de irrigação, controle biológico de pragas, mecanização e uso de inteligência artificial. Inicialmente estão envolvidos 26 profissionais, sob coordenação do pesquisador Charleston Gonçalves, do Instituto Agronômico (IAC-Apta), e do docente Anderson Ferreira da Cunha, da Universidade Federal de São Carlos (UFSCar).
Quanto à qualidade do cacau produzido, a Plataforma II – Desenvolvimento de sistemas fermentativos priorizará a avaliação da influência genética, influência edafoclimática e de safra, sistemas de fermentação natural e induzida, isolamento de micro-organismos e uso como “startes” e protocolos de fermentação. Para conduzir esses trabalhos, estão previstos 20 profissionais sob coordenação da docente Priscilla Efraim, da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.
A sustentabilidade será foco da Plataforma III – Bioprocessos para o aproveitamento integral do cacau pós-colheita, também liderada pela Unicamp através da docente Gabriela Alves Macedo. A equipe a princípio composta por 19 profissionais terá como prioridades pesquisar processos biotecnológicos (fermentativos e enzimáticos), obtenção de novos ingredientes e novos materiais para embalagem a partir de resíduos e coprodutos, e estudos de funcionalidade de ingredientes com testes pré-clínicos.
Os aspectos de saúde serão abordados pela Plataforma IV - Produtos alimentícios contendo compostos bioativos e funcionais, coordenada pela pesquisadora Gisele Camargo, diretora de Programação de Pesquisa e vice-coordenadora do Ital, além de gestora executiva do Cacau 360°. Serão 26 profissionais dedicados ao desenvolvimento de novos alimentos com viés de funcionalidade e saudabilidade, com estudos de estabilidade e vida útil dos produtos e avaliação da bioacessibilidade.
Por fim, a Plataforma V – Métricas de gestão de risco para controle de contaminantes químicos, sob coordenação do pesquisador Marcelo Morgano, vice-diretor do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA) do Ital, terá como prioridade a avaliação toxicológica do cacau e de produtos derivados. Com nove profissionais previstos para a equipe, o foco será contaminantes orgânicos e inorgânicos, abrangendo micotoxinas, bactérias patogênicas, hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs), metais pesados e acrilamida.
“É um projeto que congrega o ideal da Secretaria de Agricultura de SP, que é juntar as competências para fazer algo melhor para a sociedade, para a economia, para nosso estado e para o Brasil”, ressaltou a coordenadora do Ital, Eloísa Garcia, durante encontro on-line que oficializou o início do CCD Cacau 360°. “Eu me sinto bastante honrado em coordenar um projeto tão estratégico e dessa magnitude ao lado de pessoas e lideranças tão qualificadas”, frisou o pesquisador responsável pelo projeto e do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital, Valdecir Luccas, lembrando que mais 32 bolsistas devem ser agregados à equipe.
“O essencial é a união dos esforços, dos saberes, dos conhecimentos, para trazer uma nova oportunidade para nossos agricultores e para nossos consumidores – a população paulista e até do mundo – de terem acesso a produtos de cacau de qualidade com ciência, com compromisso e, o mais importante, com todo nosso amor envolvido nesse projeto”, destacou Ricardo Pereira, diretor da Diretoria de Assistência Técnica Integral (Cati), que coordena o Cacau SP, programa da Secretaria de Agricultura que inspirou o Cacau 360°.
Sobre o Cacau 360°
O Centro de Ciência para o Desenvolvimento de Soluções Inovadoras para o Desenvolvimento Sustentável da Cadeia Produtiva do Cacau em São Paulo (Cacau 360°) reúne 91 profissionais de pesquisa e extensão para fomentar o cultivo de cacau, a produção de chocolate e o desenvolvimento de ingredientes inovadores no estado com foco em produtividade, qualidade e aproveitamento integral do fruto. Aprovado pela Fundação de Amparo à Pesquisa de SP (Fapesp), tem como sede o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital-Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado, e a Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), que atuam em parceria com nove instituições e duas empresas e contam com oito apoiadores.
Também representam a Secretaria no projeto o Instituto Agronômico (IAC-Apta), o Instituto Biológico (IB-Apta), a Apta Regional e a Diretoria de Assistência Técnica Integral (Cati). Completam as parcerias a Universidade Federal de São Carlos (UFSCar), o Centro de Energia Nuclear na Agricultura (Cena) da Universidade de São Paulo (USP), a Universidade Estadual de Santa Cruz (UESC), a Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac) do Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), a BioinFood, startup sediada no Ital, a Gencau e a Harald.
Apoiam o Cacau 360° a Fundação de Desenvolvimento da Pesquisa do Agronegócio (Fundepag), o FoodTech Hub Latam, a Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia, a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), a Associação Brasileira da Indústria e Comércio de Ingredientes e Aditivos para Alimentos (Abiam), a Associação para o Desenvolvimento da Indústria de Produção de Alimentos (Adipa), a Associação Comercial e Empresarial de São José do Rio Preto (Acirp) e a Prefeitura Municipal de Campinas.
