Postado em 13/02/2008 00:00:00
O mercado de produtos diet e light apresenta um crescimento vertiginoso. Segundo a Abiad (Associação Brasileira da Indústria de Alimentos para Fins Especiais e Congêneres), em dez anos essa ascensão foi de 800%, com uma movimentação, em 2006, de 5,2 bilhões de dólares. A despeito de representarem mais de 5% do mercado de alimentos, as pesquisas científicas dedicadas a esses produtos ainda são escassas. Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento, realizam trabalhos e treinamentos para diminuir essa lacuna. Exemplos são pesquisas realizadas com produtos feitos a partir de frutas, principalmente geléias. Tendo em vista a grande oferta de informações a respeito dos produtos convencionais, o mercado de diet e light se torna uma linha de trabalho cada vez mais consolidada dentro do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças (Fruthotec-ITAL). Geléia e doces de massa light de morango e goiaba #“Percebemos a necessidade de fazer estudos com produtos diet e light – essencialmente doces e geléias – devido a pedidos de assistência tecnológica, buscando formas e tecnologias de desenvolvimento desses produtos, que são diferenciados dos convencionais”, explica a pesquisadora Sílvia C. S. Rolim de Moura. Ela coordenou o trabalho Estudo do emprego de hidrocolóides em soluções modelo de geléias e doces cremosos ‘light’. Para atender aos requisitos da obtenção da classificação light, é necessária uma redução de 25% de algum ingrediente ou no valor calórico do alimento. No caso da formulação desenvolvida e avaliada no trabalho, os pesquisadores optaram por diminuir a quantidade de açúcar. Os objetivos principais foram, deste modo, encontrar um ingrediente que pudesse ocupar o lugar do açúcar sem alterar significativamente a textura, verificar diversas características do produto e avaliar seu prazo de validade. Os principais aliados na obtenção da formulação foram os hidrocolóides – gomas industriais que dão textura ao produto, substituindo o açúcar nessa função. Com esses ingredientes foram elaboradas geléias e doces em massa de morango e goiaba. Inicialmente, os produtos foram preparados em laboratório e, depois, elaborados na planta-piloto de processamento do Fruthotec-ITAL. Posteriormente, foram avaliados seus aspectos físico-químicos e sensoriais, como cor, aroma e sabor. #“Depois que produzimos nossos doces em planta-piloto, realizamos testes de preferência entre as amostras comerciais e as elaboradas no Instituto. Percebemos que as marcas comerciais, além de reduzirem o teor de açúcar até mais dos que nós reduzimos, adicionavam edulcorantes (adoçantes). Nós só reduzimos o açúcar, porque a idéia era um produto mais leve, com um sabor mais próximo da fruta”, explica Sílvia. Os testes com consumidores mostraram uma preferência um pouco maior pelos produtos comerciais, mais conectados com o apreço habitual do consumidor brasileiro pelo sabor doce. Os demais testes chegaram à outra conclusão relevante: a vida-útil de doces e geléias light é menor do que a do doce convencional, a despeito do prazo declarado em embalagens de diversos produtos encontrados no mercado. As diferenças são verificáveis principalmente por meio de alterações na cor, no aroma e no sabor. Com quatro meses de estocagem, os pesquisadores detectaram um escurecimento e uma perda no aroma e sabor. É possível que diversos alimentos light comercializados tenham seu prazo de validade estabelecido como se fossem iguais ao similar convencional, cuja vida útil é de cerca de um ano. “O correto é fazer um estudo para determinar a vida-de-prateleira de cada produto”, ressalta a pesquisadora. Ela esclarece, ainda, que caso o produtor respeite as boas práticas de fabricação e use corretamente conservantes – necessários para evitar o crescimento de microorganismos – o risco fica restrito à perda da qualidade, sem representar perigo à saúde do consumidor. Os resultados serão divulgados ao longo do ano e já foram transmitidos em consulta técnica de uma empresa que exporta geléia para a União Européia. A idéia é, também, aplicar o estudo a outros ingredientes e outras frutas. Geléia diet e funcional #Outro produto desenvolvido no ITAL é uma geléia que, além de não conter açúcar, busca proporcionar ao consumidor os benefícios de três ingredientes: o yacon – tubérculo rico em frutooligossacarídeos, que tem propriedade funcional para o tratamento de diabetes, colesterol sangüíneo e atua no bom funcionamento do aparelho intestinal; a goiaba – rica em licopeno, substância antioxidante que ajuda a impedir e reparar danos às células; e a acerola – conhecida como fonte de vitamina C. Um doce de fruta em massa semelhante, porém light em açúcar, foi desenvolvido em um trabalho de dissertação de mestrado na Unicamp, em 2004, sob a orientação do professor Nelson Horácio Pezoa Garcia. O produto do ITAL, todavia, foi elaborado sem açúcar e com concentrações dos ingredientes diferentes, além de se tratar de uma geléia e não de um doce em massa. #“Uma dificuldade foi encontrar os ingredientes mais adequados para substituir o açúcar, pela falta de trabalhos científicos que temos na área. Trabalhamos com ‘tentativa e erro’ e consulta a fabricantes de aditivos para produtos dietéticos”, conta a coordenadora do trabalho e pesquisadora do Fruthotec-ITAL, Patrícia Prati. Foi preciso, assim, utilizar agentes espessantes para “dar corpo” ao produto, além de conservantes. “Já chegamos a uma formulação. Fizemos avaliações sensoriais trabalhando com as proporções de yacon, goiaba e acerola para chegar a uma formulação que agradasse o consumidor”, revela Patrícia. Deste modo, o trabalho, que deve ser encerrado em maio, verifica as alterações físicas (como cor) e químicas (incluindo manutenção dos nutrientes) durante o tempo preestabelecido de seis meses de estocagem. Seminário Além da realização de pesquisas, uma parte importante da contribuição do Instituto para ampliar o conhecimento em um setor carente de informação técnica é a realização de eventos. Nos dias 23 e 24 de abril, o Fruthotec-ITAL realiza o Seminário Produtos de Frutas e Bebidas diet e light: Ingredientes e Aplicações, em seu auditório central (Avenida Brasil, 2880 – Campinas). O objetivo do treinamento – que tem como público-alvo profissionais da área, empresários, pesquisadores, docentes e interessados em geral – é proporcionar aos participantes mais informações sobre o tema, relacionadas, principalmente, a tendências de mercado, aplicações de ingredientes como açúcares, hidrocolóides e edulcorantes e regulamentos técnicos brasileiros. Mais informações podem ser obtidas na página: http://eventos.fundepag.br:81/pagina.php?link=07394b2f05770235093f Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
