Postado em 25/02/2008 00:00:00
#Um produto alimentício preservado em uma embalagem hermética e comercializado à temperatura ambiente é genericamente definido como “enlatado”. Para sua fabricação, diversos aspectos devem ser observados, principalmente quando um perigo chamado botulismo é potencial nesta categoria de produto. Com o objetivo de orientar empresas que trabalham com esse gênero alimentício e, como conseqüência, proteger a saúde do consumidor, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento) vai ministrar o curso Alimentos enlatados: princípios de controle do processo térmico, acidificação e avaliação do fechamento de recipientes, entre os dias quatro e sete de março. O curso enfatiza os pontos críticos de controle do processo, tomando como base os regulamentos da FDA-USA (Food and Drug Administration). O ITAL é a única instituição brasileira certificada pela organização estadunidense para ministrá-lo, tendo treinado mais de mil pessoas desde sua primeira edição em 1975. Assim, além de viabilizar a exportação da produção brasileira para aquele país, o curso tem sido um instrumento de melhoria da indústria brasileira no setor. Os participantes serão submetidos a avaliações e, obtendo o coeficiente mínimo de acerto, receberão o certificado de supervisor habilitado. Os processos térmicos – pasteurização e esterilização – ganham ênfase nesse sentido, por se tratarem dos principais instrumentos para evitar o desenvolvimento da bactéria Clostridium Botulinum, causadora do botulismo. O pesquisador do ITAL Alfredo Vitali, que coordena o curso ao lado da pesquisadora Michele Nehemy Berteli, esclarece a razão deste enfoque. “Se não houver controle sobre esses processos, pode haver a probabilidade desse microorganismo se desenvolver; e ele produz uma das toxinas mais letais que se conhece, botulínica”, ressalta. Além da gravidade de uma possível intoxicação por botulismo – que paralisa o sistema nervoso central, podendo levar a pessoa a óbito – outras particularidades fazem do controle total da produção uma questão vital. A dificuldade de detectar a posteriori esta contaminação é uma delas. Como a probabilidade mínima de ocorrência de botulismo em alimento corretamente tratado termicamente é de cerca de uma lata em um bilhão, conforme afirma Vitali, é difícil que uma análise com amostragem limitada seja capaz de detectar o problema. Além disso, os esporos do Clostridium Botulinum – que podem posteriormente liberar a toxina – são altamente resistentes. Assim, para evitar que a ocorrência do microorganismo só seja detectada após a infecção do consumidor, a única alternativa é eliminar qualquer possibilidade dele se desenvolver. “Você identifica no processo térmico quais são os pontos críticos para controlar, documentar e garantir que o produto é seguro. Há, então, uma garantia documental indireta da segurança do alimento”, esclarece o pesquisador. Nesse sentido, a necessidade da detecção e do controle dos pontos críticos torna-se evidente. Embora eles sejam específicos para cada produto, embalagem, processo e equipamento, alguns são comuns e podem ser destacados. Um exemplo é a definição do binômio tempo-temperatura, que deve ser ajustado de modo a permitir a inocuidade do alimento. Na pasteurização, as temperaturas são mais baixas (entre 60 e 110°C) enquanto, na esterilização, o produto é exposto a temperaturas de 110 a 150ºC, ambos os processos submetidos a tempos adequados para o objetivo de se obter a letalidade especificada. O que determina qual tratamento será aplicado é a acidez do alimento e seu alto teor de umidade. Se for ácido (pH igual ou inferior a 4,5), não oferece condições para o desenvolvimento dos esporos, o que permite a aplicação da pasteurização. No restante, é necessário fazer uma esterilização que, por ser um tratamento mais incisivo, elimina os esporos, evitando que se desenvolvam mesmo em condições ideais. #Outros pontos nevrálgicos são o manuseio de embalagem, a avaliação do fechamento dos recipientes para garantir a hermeticidade, a calibração da instrumentação usada e, principalmente, a manutenção de registros. “É a documentação relevante para garantir que o processo foi seguro. Cada ponto crítico é controlado e anotado, os dados são reunidos e correlacionados com identificações das embalagens que permitem fazer o rastreamento”, completa Vitali. Como em toda industrialização de alimentos, aparece a dúvida acerca da manutenção dos nutrientes do produto in natura depois de ser submetido a altas temperaturas. O coordenador do curso explica que é inevitável que ocorram alterações em um determinado grau, mas que existem ferramentas de cálculos que determinam um processo que torna o alimento seguro mantendo ao máximo suas características nutricionais. Além do curso, os pesquisadores do Instituto contribuem com o setor por meio de assistências tecnológicas, em que validam e certificam processos térmicos de acordo com as normas exigidas pelo FDA, por meio da emissão de um relatório completo. Serviço: Alimentos enlatados: princípios de controle, do processo térmico, acidificação e avaliação do fechamento de recipientes Data: quatro a sete de março de 2008 Local: ITAL – Auditório Décio Dias Alvim (Avenida Brasil, 2880 Campinas-SP) Investimento: associados às Unidades do ITAL, 900 reais; não associados, 1.400 reais. Mais informações: (19) 3743-1757 / 3743-1758 Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
