Postado em 26/10/2017 14:13:24
Salsichas e mortadelas são produtos emulsionados de grande aceitação popular e processados em grandes volumes pela indústria de carnes no Brasil. No ambiente de alimentação apresentam conveniência na preparação de pratos rápidos, porções, saladas ou na forma de lanches.
Diante disso, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), por meio do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), realiza a segunda edição do curso Processamento de Produtos Emulsionados: Salsichas e Mortadelas, de 08 a 10 de novembro, na sede do Instituto, em Campinas/SP. O objetivo é discutir os parâmetros de qualidade na produção desse tipo de alimento.
Dentro desta categoria há produtos básicos, de custo acessível, e também os mais sofisticados para atendimento de um público gourmet, que exige matérias-primas, ingredientes, tripas e condimentos diferenciados. Seja como for, o conhecimento dos impactos de diferentes fatores e seus métodos de controle precisa garantir a oferta de produtos de alta qualidade e seguros para consumo.
“Quando se trata de mortadela de baixo custo, acondicionada em tripas impermeáveis e comercializadas sob temperatura ambiente, os cuidados com a formulação e o processamento devem ser redobrados. Além da pasteurização, outras barreiras devem ser consideradas para proporcionar ao consumidor um produto seguro no aspecto microbiológico. Afinal, o Brasil apresenta regiões com temperaturas médias anuais elevadas durante o ano todo e isso favorece o crescimento de microrganismos”, explica Ana Lucia Corrêa Lemos, Diretora do CTC.
O CTC realizou em 2015 a primeira edição do curso com um estudo para estabelecer as principais barreiras tecnológicas no processamento de mortadelas para comercialização em temperatura ambiente, gerando conhecimentos para a indústria de processamento e oferecendo subsídios para o trabalho dos órgãos de fiscalização.
Os temas abordados no curso serão: seleção das matérias-primas cárneas, etapas do processamento, funcionalidade de ingredientes e aditivos, cozimento e pasteurização, avaliação dos processos térmicos em estufas, segurança e estabilidade microbiológica, métodos rápidos de controle, aspectos regulatórios, entre outros.
O conteúdo teórico será complementado com demonstrações práticas na planta piloto do CTC, onde serão elaborados os seguintes produtos: mortadela tradicional e de baixo custo em tripas plásticas, salsichas tradicionais (branca e artesanal), salsichas de baixo custo em diferentes equipamentos e salsicha Viena com teor reduzido em sódio, além das análises rápidas de umidade, gordura, atividade de água, entre outras aplicações específicas de insumos para a indústria frigorífica. Haverá ainda um espaço informal para a degustação e avaliação dos produtos elaborados pelos participantes do evento junto com a equipe de professores e colaboradores.
As inscrições para o evento são limitadas e podem ser realizadas pelo site www.ital.sp.gov.br. Há descontos especiais para estudantes, professores, pesquisadores e grupos de dois ou mais pessoas da mesma empresa. Demais informações podem ser obtidas pelos telefones (19) 3743-1879 (Fabiana) ou (19) 3743-1882 (Ana Flavia).
