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Instituto de Tecnologia de Alimentos

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Novas cultivares de soja são estudadas no ITAL
Pesquisa marca continuidade do Instituto no estudo de produtos processados feitos a partir do grão

Postado em 26/09/2006 00:00:00

#Na história do ITAL, consta a elaboração pioneira do extrato protéico de soja, popularmente conhecido como leite de soja. Por anos, pesquisadores do Instituto realizaram trabalhos acerca de diversos produtos que tinham o grão como matéria-prima. Mostrando que pesquisas nesse sentido continuam sendo feitas, foi desenvolvido um trabalho que analisou dez novas cultivares do grão, produzidas pela Embrapa (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária) e pelo IAC (Instituto Agronômico de Campinas) e adaptadas às condições das regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste Para cumprir seus objetivos, o trabalho, realizado pela pesquisadora Regina Kitagawa Grizotto e pela bolsista PIBIC Melissa Lima Claus, foi extenso. “A gente queria conhecer tanto o grão, a semente na forma de grão, quanto o produto, que foi o ‘leite’ de soja e ainda o resíduo do leite de soja”, conta Regina. Segundo ela, a idéia de realizar o estudo partiu, principalmente, da percepção da necessidade de o ITAL continuar com seus trabalhos com soja. Além disso foi detectada uma demanda por parte das empresas, que apresentam carência de conhecimento no assunto. A realização da pesquisa consistiu em processar cada um dos cultivares para a obtenção do leite e avaliar alguns efeitos do tratamento térmico no grão e no extrato protéico. Foi possível, deste modo, destacar os cultivares de melhor rendimento em proteína. E realmente eles demonstraram diferenças entre si no produto final. Também foi constatado um alto teor de proteína no resíduo do leite, ou seja, no material que sobra do processo de obtenção do extrato protéico. Enquanto o leite apresenta entre 4 e 5% de proteína, o resíduo, conhecido pelo termo japonês okara, tem entre 40 e 50%. Essa característica despertou interesse no resíduo. “Dada a elevada quantidade de proteína, a gente pode dar um destino mais nobre para o resíduo do que a ração animal, no que ele tem sido utilizado”, defende a pesquisadora. Isso fez com que uma nova pesquisa fosse iniciada. Desta vez, o objeto de estudo é o resíduo, sua secagem e a aplicação em produtos de origem animal. Muitas empresas acabam descartando esse material ou utilizando-o para a produção de ração animal. Regina reconhece no resíduo um potencial para agregar valor. “É um produto do qual podemos aumentar o valor se processarmos de forma adequada e utilizarmos o grão adequado”, adianta. O primeiro interesse nesse sentido é o de utilizar o okara em produtos cárneos emulsionados. A aplicação vai ser, a princípio, em salsichas, em parceria com o Centro de Tecnologia de Carnes (CTC). Mas essa etapa ainda está no princípio e os resultados ainda serão obtidos e avaliados. As duas pesquisas terão reflexos em três esferas: entre as empresas, para o consumidor final e para institutos de pesquisas. As indústrias serão beneficiadas tanto por agregarem valor a um subproduto quanto por baratear a fabricação de produtos cárneos pela utilização do okara; o consumidor final será favorecido por um extrato protéico de cultivares mais adequados, que permitam um sabor mais agradável; e, por fim, os institutos de pesquisa podem promover uma integração entre os produtores de matéria-prima e os que trabalham com tecnologia. Para dar continuidade à pesquisa, porém, o apoio é um fator importante. “A gente espera encontrar apoio institucional, de fomento, para continuar com a pesquisa”, diz Regina. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757

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