Postado em 04/03/2008 00:00:00
A raça Nelore constitui a maior parte do rebanho bovino brasileiro. Considerando animais Nelores e anelorados (obtidos de cruzamento com Nelore), representam 80% do total de cabeças no País, segundo a Associação de Criadores de Nelore do Brasil. Como uma das características, esses animais possuem uma carne menos macia do que, por exemplo, as raças taurinas criadas na Europa. Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento) desenvolveram trabalho utilizando técnicas pós-abate para melhorar a maciez de cortes nobres provenientes de animais da raça Nelore. Já utilizados em outros países, os procedimentos se mostraram viáveis e obtiveram bons resultados. “Fizemos um trabalho enfocando a pendura pélvica e a estimulação elétrica”, esclarece o pesquisador do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC-ITAL), Manuel Pinto Neto. Ele desenvolveu a tese Efeitos da taxa de resfriamento, forma de desossa e suspensão de carcaças nos atributos de qualidade de cortes de carne bovina em seu doutorado pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, defendida em fevereiro. A pesquisa foi orientada pelo também pesquisador do ITAL Nelson José Beraquet. No procedimento adotado no Brasil, depois de abatidos os animais são pendurados pelo tendão de Aquiles e são resfriados por 24 horas. No estudo, o animal ficou suspenso pela pelve, o que, embora não tenha acarretado diferenças muito significativas, teve um reflexo positivo na textura dos cortes traseiros. Isso ocorre porque, nessa forma de pendura, alguns músculos passam a ficar esticados durante o resfriamento, impedindo um provável encurtamento que possa ocorrer. Os pesquisadores pretendem, em estudos posteriores, avaliar o efeito isolado deste tipo de pendura na maciez da carne de animais da raça Nelore. #A ênfase do trabalho foi, todavia, a estimulação elétrica. “A forma como ela é adotada hoje não é a mais eficiente para obter os benefícios que a estimulação pode trazer”, destaca Pinto Neto. O procedimento, ora adotado, consiste em fazer com que o animal, já abatido e em movimento na linha de abate, sofra uma estimulação elétrica proporcionada pelo contato da lateral mediana do animal com uma barra de ferro disposta ao longo da linha de abate. Os pesquisadores realizaram a estimulação no animal inteiro. “A corrente elétrica era aplicada desde o nariz até a pata do animal, durante um tempo maior. Esse processo evita uma possível redução da maciez na câmara de resfriamento. A carne pode ser resfriada rapidamente, sem sofrer um processo de encurtamento, obtendo-se uma uniformidade na maciez da carne”, explica o pesquisador. A implantação da mudança é viável, mas demandaria um tempo maior de aplicação e mudanças em seções da linha de abate. Também ganhou destaque na tese de Pinto Neto a desossa quente. A legislação brasileira não permite este procedimento, por possíveis riscos microbiológicos. No Brasil, a prática é desossar a carcaça apenas depois de 24 horas de resfriamento. O pesquisador ressalta que a desossa quente requer muito cuidado na manipulação da carne já que a temperatura, aliada à oferta de nutrientes e água da carne, compõe um ambiente favorável ao desenvolvimento de microrganismo; em seguida, deve ser feito resfriamento. Ele ressalta, porém, que muitos frigoríficos já possuem estrutura para fazê-lo com segurança e que outros tantos podem se adaptar. A alteração, nesse caso, dependeria também da legislação, redigida em um contexto diferente do atual, e diminuiria o tempo de chegada da carne ao consumidor. Os profissionais pretendem, agora, além de ampliar o conhecimento sobre essas técnicas, divulgar os resultados já obtidos para os frigoríficos. Tendo em vista que as adaptações para implantá-las são viáveis, a idéia é que, em breve, possam ser empregadas para melhorar a qualidade do produto voltado aos mercados interno e externo. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
