Postado em 10/08/2007 00:00:00
O soro do leite é considerado um transtorno para os laticínios, em especial os pequenos e médios: é um resíduo da fabricação de queijos que, se descartado no ambiente torna-se um poluente (consome oxigênio na água e exala mau cheiro no solo); é de difícil transporte e as alternativas para seu aproveitamento são poucas e caras. Para se ter uma idéia do problema, para cada tonelada de leite, 30% é transformado em queijo e o que sobra é soro. Em contrapartida, possui uma característica que não pode ser desprezada, mesmo diante de tantos obstáculos: é muito nutritivo, rico em proteína e sais minerais. Para encontrar possíveis soluções para esse impasse, a pesquisadora do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Química de Alimentos e Nutrição Aplicada Maria Teresa Bertoldo Pacheco trabalha desde 2002 buscando possíveis usos para esse material, evitando descartá-lo, mas que sejam acessíveis para laticínios de pequeno e médio porte. “É um incômodo muito grande para esses pequenos e médios laticínios, que não dispõem de uma tecnologia mais avançada, ter que encontrar um destino para o soro do leite. Em cima dessa questão, começamos a trabalhar em vários processos de recuperação da proteína do soro”, conta. A mais recente etapa desta linha de trabalho foi concluída este mês e trabalhou com o desenvolvimento de produtos lácteos probióticos (utilizando microorganismos que, quando ingeridos, promovem benefícios à saúde) utilizando um coacervado – resultado de uma interação entre a proteína do soro de leite e um polissacarídeo que permite a precipitação das proteínas sem a geração de resíduos. “Como o polissacarídeo também é um material comestível, na hora em que forma aquele precipitado com a proteína, resulta em um processo limpo, que não vai acrescentar nenhum tipo de poluente ou resíduo”, explica a pesquisadora. O trabalho foi realizado pela aluna da Escola Superior de Agricultura “Luiz de Queiroz” Maria Elisa C. Silva, sob a orientação de Maria Tereza e a co-orientação da pesquisadora do Tecnolat Adriane Antunes. A pesquisa foi premiada no Congresso Interinstitucional de Iniciação Científica, gratificação recebida, segundo a orientadora, em grande parte graças aos esforços de Maria Elisa. Pela primeira vez, as pesquisadoras se dedicaram a verificar a viabilidade de utilizar o coacervado em um produto acabado, já que, antes, os estudos eram direcionados ao seu desempenho como ingrediente funcional (geleificante, espumante e emulsionante). E a escolha de um iogurte probiótico para essa primeira tentativa se deve, além de à união de características capazes de promover benefícios à saúde, às características tecnológicas dos ingredientes. “As proteínas do soro de leite, por suas propriedades nutricionais, favorecem as culturas probióticas; isso já é comprovado. Só que não sabíamos como se comportaria a proteína ligada ao polissacarídeo”, esclarece a pesquisadora. Os resultados evidenciaram que o coacervado não afeta o crescimento das culturas probióticas, possibilitando que elas se desenvolvam. Foi obtido, assim, um iogurte estável, mas que ainda tem necessidade de ser melhorado nos aspectos sensoriais. “Temos uma grande expectativa de desenvolver outros produtos, principalmente na linha de caloria reduzida”, revela Maria Teresa. Esse apelo mostra-se possível graças a uma pesquisa realizada pela pesquisadora em 2005, com roedores sendo alimentados com o coacervado estudado, que demonstrou que os animais se beneficiaram de suas propriedades nutricionais sem, no entanto, apresentarem ganho de peso. O progresso desses estudos pode, assim, beneficiar o consumidor – por meio de um alimento saudável – e a indústria de laticínios, que hoje se vê às voltas com o que fazer com tanto soro de leite. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Mais informações: 19.3743.1757
