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Instituto de Tecnologia de Alimentos

Notícia
Qualidade de minimamente processados é monitorada por pesquisadores do ITAL
180 amostras de produtos comercializados em Campinas foram analisadas

Postado em 24/10/2006 00:00:00

#Frutas ou vegetais minimamente processados são aqueles que têm sua estrutura física alterada, mas continuam em sua forma fresca. Isso significa dizer que, como eles são selecionados, classificados, pré-lavados, processados (cortados, fatiados), sanificados, enxaguados, centrifugados e embalados, na maioria das vezes não necessitam de preparos adicionais para o consumo. A praticidade para o consumidor é, deste modo, inquestionável. E essa é a principal causa do crescimento contínuo da procura por esses alimentos, ao lado da busca por uma alimentação mais saudável e equilibrada. Mas, uma preocupação acompanha essa ascensão: a contaminação dos produtos por microorganismos. Frutas, verduras e legumes são potenciais veículos de microorganismos e, nos minimamente processados, esse risco pode se potencializar pelo fato de alguns dos processos serem realizados manualmente, por eventuais condições inadequadas de refrigeração e pela exsudação – o ‘suor’ – nas superfícies fatiadas. #Com o objetivo de produzir informações até então escassas sobre a ocorrência de bactérias em produtos disponíveis no mercado, a pesquisadora Neusely da Silva (MICROBIOLOGIA) e sua orientanda de Iniciação Científica, Thaís Belo Anacleto, realizaram a pesquisa Monitoramento da qualidade microbiológica de frutas e vegetais minimamente processados. No trabalho, foram analisadas 180 amostras comercializadas em Campinas. Nenhuma bactéria patogênica teve sua presença detectada, indicando que os produtos não oferecem ameaça à saúde pública. Foram encontrados, porém, outros microorganismos: 52 amostras (29%) tinham E. coli, 8% delas com contagem 10 vezes acima do limite estabelecido pela legislação do Ministério da Saúde e 6% com contagem 100 vezes acima. A E. coli é um possível indicativo da presença de contaminação fecal, mas também pode ser resultado do contato com o meio ambiente. Além disso, foram encontrados bolores, leveduras e aeróbios mesófilos. Neusely explica que a presença desses microorganismos indica a qualidade geral do produto. As pesquisadoras contam que a cadeia de refrigeração, essencial para retardar o desenvolvimento dos microorganismos e a conseqüente deterioração do produto, é um ponto crítico da produção dos minimamente processados. “A cadeia de frios tem que ser ininterrupta até chegar à casa do consumidor e inclusive lá”, alerta Thaís. Mesmo sem ter encontrado microorganismos patogênicos, a pesquisa alertou para uma necessidade: monitorar a qualidade do produto em todas as etapas, desde a matéria-prima até chegar ao consumidor final. Por enquanto, uma boa medida na hora da compra é observar o aspecto do produto e verificar a data de validade. Segundo Thaís o setor está se organizando e pensando em maneiras de regulamentar o processo. A preocupação é parte do amadurecimento dos minimamente processados no Brasil que, ao que tudo indica, vieram para ficar. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757