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Instituto de Tecnologia de Alimentos

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Sai a gordura, ficam o sabor e a saúde
Processos buscam manter textura e sabor de laticínios com redução ou ausência de gordura e agregar benefícios à saúde

Postado em 05/05/2006 00:00:00

Com o crescimento da busca do consumidor por alimentos mais saudáveis, que pode ser localizado a partir de duas décadas atrás, as pesquisas ligadas a alimentos com menor teor ou isentos de gordura sofreram um impulso. Mas, a partir deste interesse surgiu também um desafio: como reproduzir as características sensoriais (principalmente sabor e consistência) dos produtos ao retirar deles a gordura? #Muitos pesquisadores na área de alimentos têm se dedicado à tarefa de deixar os produtos diet e light com características parecidas às do produto original. A pesquisadora do Centro de pesquisa e Desenvolvimento em Laticínios (TECNOLAT), do ITAL, Ariene Van Dender, pesquisa processos que permitam obter este resultado na área de laticínios. Ela conta o tamanho do desafio que isso representa. “Você está tirando o que há de mais gostoso neste produto, que é a gordura. Então você precisa de alguma coisa que traga de volta as características de sabor e de textura”, explica. No caso dos laticínios, segundo Ariene, as substâncias mais comumente utilizadas como substitutos são proteínas cuja estrutura dá a sensação da gordura na boca, como as derivadas de soro de queijo, e as fibras. Falar nestes dois ingredientes leva à toda uma linha de trabalho que indica uma tendência neste campo: aliar a capacidade dos substitutos de reproduzir características sensoriais da gordura à possibilidade de trazer benefícios à saúde, transformando o produto em um alimento funcional. Quando se fala em fibras alimentares, com as quais Ariene trabalha há dois anos, utilizando-as na fabricação de requeijão, essa dupla função fica ainda mais fácil de ser constatada. Como já é amplamente divulgado, as fibras são responsáveis por diversos benefícios à saúde do consumidor, como melhora do funcionamento intestinal e diminuição da absorção de colesterol. Sua utilização em laticínios com baixo teor ou isentos de gordura é, portanto, duplamente benéfica. A união entre dois campos de pesquisa é, então, essencial para avanços neste campo. Enquanto áreas como a médica e a bioquímica se voltam para as características funcionais, a pesquisa tecnológica testa a possibilidade e a melhor maneira de utilizar os ingredientes na fabricação de um produto. Essa é uma aliança em que o maior beneficiado é o consumidor e, claro, sua saúde. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757

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