saopaulo.sp.gov.br
Instituto de Tecnologia de Alimentos

Notícia
Tempo de chocolate
Em época de Páscoa, pesquisador fala das características do alimento

Postado em 10/04/2006 00:00:00

#O chocolate é, no mundo dos alimentos, a estrela do mês. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (ABICAB) para Páscoa de 2006 serão produzidas 20 mil toneladas de chocolate, o que equivale a aproximadamente 100 milhões de ovos de Páscoa, 5% a mais que 2005. Mas, por trás da simples degustação do produto, há uma série de particularidades que, muitas vezes, passam despercebidas pelo consumidor. Variedades O pesquisador do CEREAL CHOCOTEC, do ITAL, Valdecir Luccas explica, por exemplo, as diferenças entre os tipos de chocolate. “Os três principais são: ao leite, branco e amargo. Enquanto o chocolate ao leite, como o nome diz, contém quantidades significativas de leite em pó na formulação, o amargo possui apenas uma quantidade mínima, usada para melhorar a consistência. Já o branco difere dos dois por não possuir massa ou líquor de cacau, apenas manteiga em sua composição”. Luccas afirma que o chocolate branco normalmente possui maior teor de manteiga de cacau, deixando-o mais calórico, mas que essa diferença não é muito significativa. O pesquisador destaca também uma nova tendência do mercado nacional e internacional: o chocolate com alto teor de cacau. Mitos e verdades #Sobre a crença de que o chocolate está associado à sensação de felicidade, Luccas diz que o cacau possui compostos como aminas, serotoninas, metilxantinas, responsáveis por esse efeito, e que existem diversas pesquisas que correlacionam o consumo de chocolate ao bem-estar, prazer e alegria. No entanto, essas pesquisas ainda não são totalmente conclusivas. O que se sabe é que o sabor do produto, associado à sua textura, derretimento e liberação de flavour na boca durante a degustação leva à sensação de felicidade. Outro benefício real proporcionado pelo alimento está ligado à presença dos flavonóides, compostos encontrados também no vinho tinto que contribuem na redução dos níveis de colesterol sérico. Apesar dos pontos positivos destacados, o chocolate possui uma característica que o coloca na posição de vilão de dietas e causador de espinhas: é muito gorduroso. Luccas esclarece que, assim como todo alimento gorduroso, o chocolate, se consumido em excesso, pode influir nestes efeitos. Pesquisas E as pesquisas envolvendo o alimento continuam. No CEREAL CHOCOTEC-ITAL, por exemplo, já foram desenvolvidos chocolates orgânicos, isentos de lactose, chocolates funcionais contendo fitosterois, chocolate de cupuaçu, além dos produtos nas versões diet e light. Uma pesquisa em andamento avalia o comportamento de misturas entre várias gorduras alternativas produzidas no Brasil com a manteiga de cacau, dentro dos limites permitidos pela legislação. Também é estudada a produção de chocolates utilizando-se novos clones de cacau, resistentes à vassoura de bruxa. Páscoa Especialmente para a Páscoa valem algumas informações. A melhor condição de armazenamento dos ovos é em local climatizado, com temperatura ao redor de 20ºC. Oscilações de temperatura podem causar o aparecimento do fat-bloom, ou aquelas manchas esbranquiçadas na superfície do produto. A superfície branca, no entanto, não torna o produto impróprio para o consumo. Quem pretende comer os ovos e se preocupa com a forma física deve estar atento ao optar pelos chocolates diets e lights. No caso dos diets e lights em açúcar, eles podem conter até maior teor de gordura nas formulações. Nesse caso, a melhor opção é sempre optar por uma versão light em calorias. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757