Por Jaqueline Harumi | Postado em 29/06/2020 16:32:20 | Atualizado em 22/07/2020 11:49:24
Promovida pelo Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, a Série Ingredientes Saudáveis para Alimentos e Bebidas estará de volta nesta quarta-feira, 1º de julho, às 16h, com webinar gratuito dedicado aos extratos fenólicos, suas fontes alternativas e seus efeitos na saúde e os desafios na aplicação – inscreva-se para receber os links das trasmissões.
Com parceria da Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp) e da Escola de Engenharia de Lorena da Universidade de São Paulo (EEL-USP), a iniciativa tem a mediação da pesquisadora e vice-diretora do Ital Gisele Camargo e contará desta vez com a professora Juliana Macedo, que atua na área de Ciências de Alimentos e Nutrição da FEA-Unicamp, e as pesquisadoras Silvia Moura e Patrícia Blumer Zacarchenco, que atuam, respectivamente, no Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças (Fruthotec) e no Centro de Tecnologia de Laticínios (Tecnolat) do Ital.
“Será uma oportunidade de esclarecer por que os compostos fenólicos hoje são entendidos como bioativos e não antinutricionais. Quando provenientes de resíduos agrícolas os extratos fenólicos podem ter baixo custo e favorecem a integração de toda a cadeia produtiva agroalimentar. Estamos modificando-os com processos biotecnológicos e precisamos transformá-los em ingredientes”, afirma Juliana, que é engenharia de alimentos, doutora em Ciências de Alimentos com pós-doutorado em Ciências da Saúde, na área de Farmacologia e Biologia Celular.
Doutora em Engenharia de Alimentos e pesquisadora há 25 anos no Ital com foco em elaboração de produtos saudáveis, funcionais e com maior valor agregado, Silvia falará sobre as possibilidades de aplicação de fenólicos levando em conta a instabilidade dos bioativos às condições de estocagem e processo, além da interação entre os ingredientes, tomando como exemplo a elaboração de balas de goma. “Uma alternativa de manutenção da funcionalidade destes compostos pode ser a microencapsulação”, comenta.
Por fim, Patrícia abordará as dificuldades e possibilidades de aplicação em quatro categorias de produtos lácteos: queijos, queijos fundidos, iogurtes e bebidas lácteas fermentadas e sorvetes. “Dentre os desafios, estão a incorporação dos extratos vegetais e a estabilidade durante a estocagem”, detalha a pesquisadora, que é doutora em Tecnologia de Alimentos e atua há 13 anos no Ital com ênfase em tecnologia de laticínios.
Outras edições
A série estreou abordando os lipídeos especiais, com centenas de visualizações no canal do YouTube e na página do Facebook da Mentto, que apoia a iniciativa junto à Fundação Shunji Nishimura de Tecnologia. A gravação pode ser conferida também no canal do YouTube do Ital. Até o fim de julho ainda serão transmitidos webinars sobre proteínas doces e fibras (15) e proteínas vegetais (29).
As áreas abordadas compõem a Plataforma Biotecnológica Integrada de Ingredientes Saudáveis (PBIS), parceria do Ital com a Unicamp e a USP envolvendo consórcio de empresas, cuja proposta de implantação está em fase de avaliação pela Fundação de Apoio à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) para integrar os Núcleos de Pesquisa Orientada a Problemas em São Paulo (NPOP-SP), no âmbito do Programa Ciência para o Desenvolvimento.
“Nosso objetivo é viabilizar a aplicação de processos biotecnológicos sustentáveis para produção de alimentos e bebidas através da integração dos sistemas produtivos, do incentivo ao uso de matérias-primas nacionais e do aproveitamento de subprodutos e descartes”, ressalta a vice-diretora do Ital.
