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Instituto de Tecnologia de Alimentos

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Ingredientes e Tecnologias
Desafios e inovação em produtos cárneos
Segmento demanda soluções para preservação de sabor e textura, otimização de processos de produção, saudabilidade e atendimentos de novas tendências, entre outras

Por Jaqueline Harumi | Postado em 14/01/2020 10:22:46 | Atualizado em 21/02/2020 14:34:45

O segmento de produtos cárneos, atualmente, demanda soluções que tragam as funções necessárias na preservação de sabor e textura, que otimizem os processos de produção, saudabilidade, entre outros, além de atender novas tendências, como a possibilidade de uso de alegação clean label em rótulos dos produtos.

Algumas empresas do setor expõem os desenvolvimentos que trazem para esse mercado e Ana Lúcia da Silva Corrêa, pesquisadora e atual diretora do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), comenta as tecnologias disponíveis em processos e os desafios no desenvolvimento de soluções e inovação.

Há inúmeras soluções disponíveis e ainda há muito espaço para inovar, seja de maneira disruptiva ou incremental. Dentre as inovações disruptivas, os processos não térmicos se destacam, tais como ultrassom, aquecimento ôhmico, radiofrequência, micro-ondas, altas pressões, entre outros, mas poucos estão efetivamente implantadas comercialmente. Além disso, a inclusão da robótica e automação nos processos produtivos é crescente. Também merecem destaque alguns agentes antimicrobianos, tais como as culturas protetoras, os bacteriófagos e os compostos extraídos de vegetais com ação antimicrobiana.

Confira a matéria completa a partir da página 52 da revista Ingredientes e Tecnologias nº 46.