Por Setor de Comunicação do Ital | Postado em 02/10/2020 20:42:50
O desenvolvimento de bebidas mistas de juçara com acerola apresenta potencial de valorização da biodiversidade e fornecimento de um produto com elevado valor nutricional. O objetivo deste trabalho foi caracterizar suco tropical e néctar nos sabores acerola, juçara e misto de acerola com juçara quanto a suas características físico-químicas, microbiológicas e bioativas ao longo de 120 dias de armazenamento. As bebidas de juçara apresentaram maiores médias (1088,41mg AGE. mL-1) para compostos fenólicos totais, enquanto as bebidas mistas apresentaram médias de 734,9 mg AGE.mL-1 e as de acerola 184,48 mg AGE.mL-1. As bebidas de acerola apresentaram maiores médias de capacidade antioxidante (11.276,39 μM Trolox.mL-1). No suco tropical misto houve redução da capacidade antioxidante ao longo dos 120 dias (p<0,05). As antocianinas totais se mantiveram estáveis até os 90 dias (p>0,05) e aos 120 dias de armazenamento foi observado um decréscimo 17,8% (p<0,05). Os carotenoides para suco tropical das bebidas puras foram as mais altas (p<0,05). As bebidas de acerola apresentaram as maiores médias para ácido ascórbico, enquanto as mistas e puras de juçara apresentaram médias semelhantes (p>0,05). As bebidas de acerola apresentaram degradação de 23% de ácido ascórbico a partir do tempo 60 dias. As bebidas mistas apresentaram maiores médias para o parâmetro de cor a* e médias superiores que as bebidas de juçara para o parâmetro b* (p<0,05) indicando que o suco tendeu à cor vermelho amarelada. Apesar dos compostos fenólicos, antocianinas e capacidade antioxidante terem reduzido ao longo do tempo, o desenvolvimento de bebidas mistas de acerola e juçara apresentou uma estratégia interessante de desenvolvimento de produtos com alegação funcional, combinando as melhores características das duas frutas.
Dentre as referências desse artigo está: MADI, L. F. C.; CASTRO, I.; WALLIS, G. O setor de bebidas não alcoólicas. In: REGO, R. A.; VIALTA, A.; MADI, L. F. C. (Eds.). Brasil Beverage Trends 2020. 1. ed. Campinas, SP: ITAL, 2016. capítulo 1. p.13-27.
