Postado em 16/05/2008 00:00:00
#O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento) mantém, há quase trinta anos, um banco de culturas lácticas com o objetivo de encontrar microorganismos com características tecnológicas interessantes para o aperfeiçoamento e desenvolvimento de produtos. Atualmente, o banco passa por um processo de revitalização, que inclui um projeto enviado para obtenção de recursos humanos e de melhoria da infra-estrutura. “A coleção de culturas é fundamental para o desenvolvimento da pesquisa em biotecnologia. As culturas armazenadas podem ser melhoradas de acordo com o objetivo tecnológico a que se destina”, afirma a curadora da coleção do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios (Tecnolat-ITAL), Elza Grael. Além da localizada no Tecnolat-ITAL – um dos poucos laboratórios que trabalham com bactérias láticas no Brasil – o Instituto possui, ainda, as coleções de microorganismos patogênicos e fungos. Há, inclusive, a disposição por parte dos pesquisadores de, no futuro, montar uma área exclusiva para este fim. No caso dos laticínios, a manutenção de uma coleção de microorganismos ganha relevância devido à microbiota natural do leite ser perdida durante os processos térmicos, como pasteurização e UHT. “O processo térmico, necessário para garantir a segurança do leite, acaba destruindo também parte desta microbiota natural que pode conter propriedades funcionais. Existe um interesse mundial na preservação destes microrganismos, que representam insumos para o desenvolvimento de novos produtos e processos”, afirma a Diretora Técnica do Centro, Izildinha Moreno. Se, em muitos casos, a presença dos microorganismos pode ser indesejada, em outros tantos eles podem ser muito úteis. No caso do leite, exemplos não faltam e incluem a fabricação de iogurtes, queijos de diferentes tipos e, até, o combate de outros microorganismos, os patogênicos (que podem provocar prejuízos à saúde humana). Para estudar a utilidade de cada cultura, bem como maneiras de selecioná-las, melhorá-las e elaborar fermentos mais adequados para os fins citados, é essencial manter esses microorganismos para estudo. Na fabricação de laticínios, normalmente o leite pasteurizado é acrescido de coalho e fermento. Este, geralmente é elaborado no exterior por grandes companhias. São fermentos fortes, selecionados e que suplantam a microbiota natural, sendo inclusive disseminados na natureza. O País tem uma dependência externa neste setor, já que não há empresas que produzam fermentos no Brasil. Possibilitar o desenvolvimento de fermentos produzidos no País é um dos objetivos de se manter esta coleção, que hoje conta com cerca de 130 culturas láticas selecionadas. O trabalho de 30 anos nunca termina. O isolamento de culturas, sua seleção (a partir da qual ficam as com melhor potencial tecnológico), a solicitação eventual de culturas e o esforço na manutenção de microorganismos com características e necessidades diferentes são contínuos. No caso do Tecnolat-ITAL, não se trata de uma coleta indiscriminada, mas direcionada à aplicação tecnológica. “Além disso, há linhagens com características diferenciadas de manutenção. É necessário avaliar as culturas, as várias técnicas de preservação e verificar sua resistência. Há trabalhos que levam dez, vinte anos”, completa a curadora. As pesquisas são, do mesmo modo, realizadas continuamente. Izildinha é colaboradora em um projeto de inovação tecnológica – financiado pela Finep (Financiadora de Estudos e Projetos) – e co-orientadora da aluna de mestrado pela Universidade Federal de Maceió, Alécia Cristinne Santos Ramos, para desenvolver fermentos apropriados para aquela região, sem que o queijo coalho perca suas características naturais. “Cada tipo de queijo tem uma microbiota específica que o diferencia dos demais”, afirma a pesquisadora. #Outro trabalho, coordenado por Izildinha visa selecionar as linhagens naturais para acelerar a maturação e/ou intensificar o aroma do queijo prato, o qual precisa ficar um determinado tempo estocado a uma temperatura específica para o desenvolvimento de suas características sensoriais. Os pesquisadores trabalharam com quatro laticínios, isolaram cerca de mil culturas e selecionaram algumas para testes, etapa em que o trabalho se encontra. Há, ainda, uma linha de trabalho voltada a estudar as bacteriocinas, substâncias que inibem o desenvolvimento de microorganismos patogênicos. “Existe mundialmente uma procura por outros tipos de conservantes, já que os microorganismos estão cada vez mais resistentes aos antibióticos. A bacteriocina age como antibiótico, mas não apresenta os mesmos efeitos prejudiciais deste, além de ser produzida por bactéria lática, considerada um microrganismo seguro para consumo”, revela Izildinha. Com a manutenção, pela equipe do Tecnolat-ITAL, de um dos únicos laboratórios brasileiros que trabalham com bactérias láticas, a idéia é que o conhecimento obtido seja repassado a novos pesquisadores para que, com a manutenção de investimentos na área, a contribuição à indústria e aos consumidores brasileiros continue. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Fotos: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
