Postado em 05/06/2012 00:00:00
# Cozinhar exige cuidado e esforço para garantir menus saborosos e nutritivos. Mas quando se trata de servir refeições profissionalmente - em especial a crianças, adolescentes, idosos e pessoas doentes - a responsabilidade com a qualidade é bem maior. Pensando neste e em outros desafios das entidades assistenciais, o Banco Municipal de Alimentos da Prefeitura de Campinas e o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) fizeram uma parceria e estão promovendo uma oficina sobre Segurança Alimentar. A atividade é voltada para funcionários e cozinheiras das organizações não governamentais que são atendidas pelo Banco de Alimentos. Nesta terça-feira, dia 22 de maio, profissionais de 23 instituições estiveram na Centrais de Abastecimento de Campinas (Ceasa), onde funciona o Banco, para assistir a segunda das quatro aulas que compõem a oficina. O engenheiro de alimentos e pesquisador do Ital, Paulo Eduardo Rocha Tavares, falou sobre as boas práticas de fabricação e higiene e manipulação de alimentos. A primeira aula da oficina aconteceu no dia 22 de março, com uma palestra da pesquisadora do Ital, Márcia Paisano Soler, sobre desperdício de alimentos. Os próximos encontros serão nos dias 22 de maio e 19 de junho, também para atividades teóricas. A última aula será prática, no dia 26 de junho e vai tratar da técnica para produção de geleias compotas. Boas práticas “Para melhorar a qualidade, o profissional da cozinha precisa aperfeiçoar os processos de produção e garantir a segurança dos produtos. E isso se faz através das boas práticas que são um conjunto de princípios para a correta manipulação de alimentos desde as matérias primas até o produto final”, explicou Tavares. #Segundo ensinou o engenheiro, é preciso garantir a integridade dos alimentos em todas as etapas do processo, caso contrário podem causar doenças e até a morte. “Os alimentos sofrem contaminação biológica através de microrganismos invisíveis a olho nu, como bactérias e fungos; química, que seriam resíduos de detergentes e outros e também a física como pedaços de plástico, papel e metal na comida”. Entre as principais causas de contaminação, conforme ele, está a falta de higiene. “As boas práticas na manipulação são centradas em três conceitos: higiene pessoal, do ambiente onde é a cozinha e a higiene operacional, ou seja, dos equipamentos utilizados”, contou. Ele falou da importância da lavagem constante das mãos, de manter as unhas curtas e sem esmalte, de manter uma vestimenta higienizada, o cabelo preso e com touca. Tavares ainda abordou as características e formas de proliferação dos microrganismos. “O que vai determinar a presença e desenvolvimento de fungos e bactérias nos alimentos são a quantidade de água, a temperatura, o tempo de exposição a elas, os nutrientes e a acidez de cada alimento. Os microrganismos se multiplicam em uma velocidade muito grande, a cada 10 minutos eles dobram em quantidade num alimento exposto”, disse. Dicas, formas corretas de planejar as refeições, armazenar, congelar, descongelar e aquecer os alimentos também foram abordadas. Aprendizado Mesmo depois de 12 anos de experiência na Obra Social São João Bosco, a cozinheira Maria da Penha Oliveira aprovou a oficina. “Eu sempre aprendo algo novo”, contou ela que serve em torno de 250 refeições por dia aos jovens que participam dos cursos profissionalizantes na entidade. Sílvia Regina de Moraes da Silva, que é responsável por nada menos que 450 refeições diárias na instituição União Cristã Feminina, também gostou. “Venho em todas, porque além de aprender coisas novas, conhecemos outras colegas e dividimos nossas experiências”, contou. Link da reportagem: http://www.ceasacampinas.com.br/novo/NoticiasVer.asp?id=884&page=NOT%CDCIAS
