Por Jaqueline Harumi | Postado em 25/03/2021 16:13:30 | Atualizado em 30/03/2021 09:59:57
Visando proteger a saúde pública e garantir a oferta de produtos seguros ao consumidor, alunos do mestrado do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), sob coordenação de pesquisadoras do Centro de Ciência e Qualidade de Alimentos (CCQA), desenvolveram duas pesquisas relacionadas à contaminação e à qualidade do cacau, fruto que é homenageado neste 26 de março, Dia do Cacau. O órgão de pesquisa é vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
Com financiamento da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp), Caroline Abballe e Ana Paula Ferreira de Oliveira mapearam os níveis de hidrocarbonetos policíclicos aromáticos (HPAs) formados por diferentes condições de processamento do cacau e avaliaram a ocorrência de chumbo e cádmio nos produtos dos frutos procedentes das principais regiões produtoras do Brasil. Elas contaram com a coordenação de Silvia Tfouni e a colaboração de outros dois pesquisadores do Ital, Marcelo Morgano, também do CCQA e coorientador da Ana Paula, e Maria Isabel Berto, da área de Engenharia de Processos do Centro de Tecnologia de Laticínios (EP-Tecnolat), além de Priscilla Efraim, professora e pesquisadora da Universidade Estadual de Campinas (Unicamp), coorientadora de Caroline.
Segundo Silvia, os HPAs são compostos formados a partir da queima incompleta de material orgânico, sendo alguns deles considerados carcinogênicos e genotóxicos, podendo, portanto, contaminar o cacau e seus produtos derivados durante as etapas de secagem e de torração das amêndoas. Já o chumbo (Pb) e o cádmio (Cd) são os principais contaminantes inorgânicos que podem estar presentes no cacau e seus derivados e estão relacionados com a região de cultivo do cacau.
Quanto aos HPAs, foi observada uma contaminação inicial nas amêndoas secas com ou sem fumaça, mas os níveis foram reduzidos ao aumentar o tempo e a temperatura de torração. Os maiores níveis foram detectados nas amostras provenientes de amêndoas secas com fumaça, possivelmente por uso inadequado dos secadores rotativos, tendo sido verificada uma tendência de migração dos HPAs para a manteiga de cacau. Os dados obtidos podem contribuir para o estabelecimento de práticas de mitigação da contaminação por HPAs.
Em relação ao chumbo e ao cádmio, os resultados indicam ocorrência de níveis superiores aos limites máximos das legislações do Brasil e do Mercosul em 66% (Pb) e 8% (Cd) das amostras analisadas. Elevados teores de chumbo foram encontrados em amêndoas de cacau do Brasil e de cádmio em amêndoas do Equador. Também foi observada uma tendência de ambos os contaminantes permanecerem nas frações não lipídicas da amêndoa (pó de cacau). Assim, uma possível alternativa para a redução dos níveis de contaminação no produto final é a fabricação de produtos de cacau a partir de blends de amêndoas de diferentes regiões.
A segunda pesquisa, de autoria de Giovana Gatti Lopes, busca avaliar o efeito da microbiota do cacau durante fermentação e processamento bean to bar, como é denominada a cadeia produtiva artesanal de chocolates, que tem o apelo de ser mais saudável e sustentável. De acordo com a orientadora, Marta Taniwaki, o estudo é importante diante da crescente busca por produtos com rótulos limpos e empresas com comércio justo e analisará amostras da Bahia, do Pará e do Amazonas.
“Após análise e comparação da microbiota do cacau durante a fermentação e secagem e análise da fermentação controlada asséptica com os microrganismos provenientes do fruto, serão processadas as amêndoas para produção de chocolate e realizadas análise sensorial do produto obtido para estabelecer correlação entre os microrganismos e as características finais do chocolate”, detalha.
Desenvolvimento de novos produtos
Outros dois trabalhos ligados ao Ital tiveram como foco a geleia a partir do cacau. O estudo e caracterização de frutos de cacau com desenvolvimento de geleia foi resultado de projeto de iniciação científica de 2014, orientado pelo pesquisador Paulo Tavares, do Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças (Fruthotec), com colaboração das pesquisadoras Kátia Cipolli, do Centro de Ciência e Qualidade dos Alimentos (CCQA) do Ital, e Maria Luiza Tucci, do Instituto Agronômico (IAC).
Foram usados alguns genótipos de cacau provenientes da coleção de germoplasma do Polo do Vale do Ribeira, situado em Pariquera Açu e estudada e caracterizada a polpa dos frutos durante diferentes estações do ano a partir de três lotes de cacau, tendo sido constatado que a polpa de cacau é um boa base para outros sabores diferenciados. “Houve diferença na quantidade de polpa do fruto de acordo com o genótipo e com a estação do ano. Das polpas extraídas, foram elaboradas duas geleias, sendo uma com vinho, ambas com boa aceitação”, relata Tavares.
Dois anos antes, o pesquisador já havia contribuído com outro desenvolvimento de geleia, mas a partir do aproveitamento do chamado mel do cacau e sem adição de açúcar, que resultou em dissertação de Carine Oliveira dos Santos, aluna de pós-graduação da Universidade Federal da Bahia (UFBA), orientada por Eliete da Silva Bispo. O estudo afirma que o mel do cacau é um subproduto gerado na prensagem das sementes de cacau durante a fermentação, composto por água, açúcares fermentáveis, ácidos não voláteis e pectina, e que apresentou conformidade para coliformes totais, coliformes fecais e salmonela. Como resultado, foram desenvolvidas com sucesso três formulações, diet, light e fonte de fibras.
