Postado em 06/03/2008 00:00:00
#Apreciado pelos consumidores e característico da América Latina, o mercado do doce de leite ainda é assinalado por forte presença da produção artesanal. Produtores informais convivem com pequenas e grandes indústrias e, dessa diversidade, surgem produtos igualmente diversos em seus parâmetros. O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento) assessora os fabricantes no aprimoramento da qualidade do alimento por meio de consultas técnicas, pesquisa e desenvolvimento de produtos e ministrando treinamentos, como o que vai ocorrer o dia 25 de março, no ITAL. “A produção artesanal é caracterizada, basicamente, pelo uso do tacho aberto ou de uma panela grande e seu principal problema é a não-padronização. Geralmente, os produtores trabalham com uma fórmula básica, sem levar em conta características do leite como teores de gordura e acidez”, explica a pesquisadora do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios (Tecnolat-ITAL) Darlila A. Gallina. Muitas vezes sem dispor de métodos de análise, a diversidade da matéria-prima – especialmente na composição e qualidade do leite – resulta em um produto com características distintas. Exemplo disso é a constância na quantidade de bicarbonato de sódio utilizada para neutralizar a acidez do leite a despeito de sua variação, o que pode acarretar em alterações na cor do produto, com uma coloração mais escura (em grande quantidade) ou na formação de grumos devido à precipitação de proteínas (quantidade insuficiente). #Na indústria, as análises são feitas e, a partir delas, são calculados parâmetros como níveis de açúcar, quantidade de bicarbonato e o ponto final de cozimento, de modo a delimitar as etapas de maneira clara. Mas, segundo Darlila, uma estrutura mínima de análise é passível de ser implantada na produção artesanal, com um custo de cerca de 500 reais. O que é necessário fazer para que isso ocorra será esclarecido no curso, que é resultado, principalmente, da quantidade de consultas que o Tecnolat-ITAL recebe sobre o assunto e da escassez de treinamentos semelhantes. “Há uma demanda de pessoas que trabalham com doce e não sabem de princípios básicos de tecnologia de fabricação que não está sendo atendida”, afirma Darlila. Assim, além dos aspectos tecnológicos, o curso vai falar sobre os problemas e defeitos mais freqüentes associados ao produto, bem como de alternativas para lidar com eles. Um desses problemas é a cristalização da lactose – principal açúcar do leite – em um período de tempo em função da concentração deste açúcar no doce e da temperatura de estocagem e consumo. Isso ocorre porque, se em condições ambiente a lactose está dissolvida no leite, com a retirada da água, necessária para fazer o doce, não resta uma quantidade suficiente para diluir a lactose, que forma cristais. A sensação do consumidor é de que há pequenos grãos de areia no doce. Existem maneiras de evitar o problema e, uma delas – a utilização de enzimas para quebrar (hidrolisar) a lactose – será discutida no curso. A tecnologia é, ainda, tema de pesquisas do Tecnolat-ITAL, que verifica sua eficiência por um período determinado. #Os pesquisadores do ITAL também desenvolvem produtos e estudam aspectos como microbiologia e características sensoriais (cor, sabor, textura e aroma) do produto. “Nossa função é melhorar a parte tecnológica, avaliar se a composição físico-química está de acordo com os padrões estabelecidos pela legislação, se é seguro para o consumidor e, ainda, se tem um período de estocagem adequado”, completa Darlila. A pesquisadora enfatiza, ainda, que uma linha em que o Tecnolat está começando a trabalhar é a de produtos light e diet. Serviço: Curso Especial Tecnologia de Fabricação de Doce de Leite Data: 25 de março de 2008 Local: ITAL – Avenida Brasil, 2880, Campinas (SP) Para informações sobre investimento e inscrições, consulte a página: http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/eventos/doce_de_leite/inscricao.php Outras informações: (19) 3743-1757; (19) 3743-1758 Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
