Por Lisley Silvério | Postado em 24/01/2025 15:51:48
A reunião entre representantes da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo (SAA) e a Embaixada Francesa, no Brasil, para desenvolver centros de referência queijeiras no estado de São Paulo, discutiu o conteúdo pedagógico, a relação com as instituições, a infraestrutura necessária, e explanaram os erros e acertos na experiência das Écoles Nationales d’Industries Laitères (ENIL) francesas e o treinamento dos técnicos paulistas. Bénédicte Béneult é a conselheira agrícola adjunta da Embaixada da França no Brasil e esteve presente em todo o evento.
Em um encontro dedicado à fabricação de um novo tipo de queijo, em dezembro, os participantes mergulharam nas tecnologias aplicadas a queijos macios e prensados, incluindo semeadura, maturação do leite, coagulação e drenagem.
Durante três dias de encontro a comissão francesa repassou seus conhecimentos da produção do queijo azul, explorando os principais pontos a serem dominados nos diferentes estágios da fabricação. “O encontro proporcionou uma experiência prática e enriquecedora para todos os envolvidos, que puderam “pôr a mão na massa” para produzir os queijos”, explicou Maria Izabel Merino de Medeiros, diretora da Apta Regional de Bauru, que esteve acompanhando todas as atividades, representando a SAA durante as visitas.
As instituições de pesquisa da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) - Apta Regional, Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e Instituto de Zootecnia (IZ) -, a Coordenadoria de Defesa Agropecuária (CDA), acadêmicos do Centro Paula Souza e membros do setor agroindustrial acompanharam a reunião da missão francesa no Ital com a presença do professor Maxence Virelaude, juntamente com o presidente da Associação Paulista do Queijo Artesanal (APQA), Christophe Faraud, e do presidente da Câmara Setorial do Queijo Paulista, Martin Breuer.
O diretor geral da Apta Regional, Daniel Gomes, reforçou a relevância das instituições da Secretaria de Agricultura estarem envolvidas na formação dos queijeiros. "A integração da Defesa Agropecuária (CDA), o IZ, a Apta Regional de Pindamonhangaba, o Ital, a Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (Cati) e o Centro Paula Souza é fundamental para garantir a qualidade do leite e do queijo produzido no Estado", afirmou.
Criação de Centros de Referência Queijeira
O presidente da APQA destacou que São Paulo conta com mais de cinco mil produtores de queijos. “É muito relevante esse projeto para a capacitação e melhoria da produção local”.
Para Maxence, a criação das “escolas de queijos” deve respeitar o ecossistema e a microbiota específica de cada região, com foco no controle de riscos sanitários. "O conhecimento sobre a produção de leite de qualidade é essencial e deve ser parte do curso", acrescentou.
O professor também apresentou o modelo das seis escolas leiteiras francesas (ENILs), que oferecem formação tanto industrial quanto artesanal, ressaltando a importância de um setor de zootecnia para produzir leite de qualidade. E ainda disse que na França existem três grupos distintos de produtores - de queijos industriais, de queijos artesanais e de leite.
Outro ponto discutido foi a criação de unidades de treinamento para queijeiros, com cinco locais inicialmente propostos no estado de São Paulo: Pindamonhangaba (Apta Regional), Campinas (Ital), Santa Cruz do Rio Pardo, Cerqueira César e Presidente Prudente (Centro Paula Souza).
"Há o interesse em estabelecer mais cinco unidades de irradiadores de tecnologia queijeira da iniciativa privada, cobrindo áreas do estado ainda não contempladas pelas unidades governamentais. Os produtores dessas unidades serão treinados pelos institutos de pesquisa da Apta em parceria com os técnicos franceses", acrescentou Daniel.
“A parceria entre a embaixada francesa, SAA e iniciativa privada trará um grande impacto na produção de queijos no estado de São Paulo, impulsionando a diversidade e qualidade dos produtos”, ressaltou.
Prática na queijaria
Durante os três dias, a comitiva, acompanhada do professor francês Maxence, se dedicou à produção de várias massas de queijos de veios azuis e dominaram os principais pontos dos diferentes estágios de fabricação, com análise da produção realizada.
Os participantes foram recebidos na Cabanha Molekinha para aprender sobre as diferentes famílias de queijos azuis. Com variados métodos e ferramentas, o grupo acompanhou detalhadamente as técnicas de coagulação e drenagem de massas de veios azuis.
O terceiro dia de formação focou no acabamento de massas marmorizadas, maturação e defeitos na fabricação, específicos desses queijos, finalizando com uma sessão de debates sobre as produções dos queijos especiais.
Para a participante Paula Florence Vergueiro, da Leiteria Santa Paula, o encontro trouxe muita experiência. “Christophe e toda equipe nos ofereceram essa oportunidade tão incrível, com pessoas tão talentosas e competentes como o professor Maxence”.
Já Natalia, da Etec Orlando Quagliato, disse que ficou muita animada para aplicar as técnicas aprendidas no curso. “Muitas técnicas foram novas para mim. Faço queijos há 30 anos e este foi o melhor que eu já fiz. Ganhei muito conhecimento com cada um. Desejo muito sucesso a todos nós!”
As ações da missão francesa em Campinas contaram com o diretor geral da Apta Regional; a produtora de produtos lácteos elaborados com leite de búfala Verena Rossato; o técnico da CDA – SISP Artesanal Thiago Braga Izidoro; a diretora e a vice-diretora do Centro de Tecnologia de Laticínios e de Bactérias Lácticas (Tecnolat) do Ital, Adriana Torres e Leila Spadoti, a pesquisadora Maria Izabel Merino de Medeiros, da Apta Regional, e o pesquisador do IZ Anibal Eugênio Vercesi Filho.
Em Pindamonhangaba, os pesquisadores científicos da Apta Regional local Sergio Henrique Canello Schalch, Adriana Sacioto Marcantônio e Ricardo Signoretti Dias receberam o grupo que debateu sobre inovações e práticas no campo da produção de laticínios.
Também participaram, destacando a importância das parcerias institucionais para o desenvolvimento rural sustentável, representantes da Prefeitura de Pindamonhangaba, Francisco Norberto Silva Rocha de Moraes, presidente da Câmara Municipal, e Paulo Ricardo Nicolas Imparato, secretário de Desenvolvimento Rural Sustentável e Clima.
Confira o release no site da SAA.
