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Passas de pêssego: a nova fruta desidratada
Pesquisa estuda viabilidade econômica e reaproveitamento de materiais do processo de fabricação do doce

Postado em 01/07/2010 00:00:00

É cada vez mais comum encontrar nas prateleiras dos supermercados frutas comercializadas na forma desidratada. Banana, uva e abacaxi “passas” são produtos cada vez mais comuns na mesa dos consumidores. Dentro das possibilidades de novos produtos, a pesquisadora do Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças (Fruthotec), unidade do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL), vinculado a Secretária de Agricultura do Estado de São Paulo (SAA), Sílvia Pimentel Marconi Germer adequou a técnica de secagem de frutas, além de investigar a viabilidade econômica e reaproveitamento de materiais, para a produção do pêssego passa no Estado de São Paulo. “O nosso Estado é o segundo maior produtor de pêssegos, perdendo somente para o Rio Grande do Sul”, disse Sílvia, que trabalhou em parceria com a Feagri-Unicamp, pesquisadores de várias unidades do ITAL, além de pesquisadores do Instituto Agronômico de Campinas e a Cooperativa Holambra 2. O primeiro passo do trabalho foi escolher, dentre as 60 cultivares de pêssegos, aquelas que pudessem ter bons desempenhos no processo de secagem. Ao final dessa avaliação, foram escolhidas 4 cultivares de polpa firme e coloração alaranjada. “A idéia é aproveitar o excedente de produção das frutas, que são aquelas que não possuem tamanho ou forma para comercialização in natura”, contou. # Após a escolha das variedades, os pêssegos passaram pelo processo de desidratação, que consiste na combinação de duas técnicas: o processo de desidratação em solução osmótica, quando a fruta é imersa em uma solução de açúcar concentrado; e a secagem complementar, feita em um secador com ar quente. “Nessa etapa do estudo, foi avaliada a influência de variáveis de processo tais como temperatura, concentração da sacarose, e formato, buscando otimizar o processo em termos de rendimento e desempenho sensorial do produto. Silvia conta que ao final da desidratação osmótica, a solução de açúcar deve ser recuperada para ser reutilizada, evitando assim o descarte, o que inviabilizaria economicamente o processo e causaria impacto ambiental. Além disto, esta solução é muito rica nutricionalmente, com sólidos solúveis, ácidos e sais naturais da fruta. A pesquisadora desenvolveu um método de recondicionamento da solução, permitindo que ela pudesse ser reutilizada por até 15 vezes e ainda ser empregada na formulação de compotas de pêssego. “Não houve nenhuma alteração na fruta que foi desidratada nessa solução recondicionada. E assim em todo processo não houve perdas. Talvez essa seja a maior inovação do projeto”, disse a pesquisadora. A tecnologia já está sendo transferida, através de um projeto Sebraetec, para um produtor da cidade de Jarinu, que irá produzir passas de pêssego e morangos em uma unidade industrial que está sendo montada. “Não há produção de pêssego passa em escala industrial no País. Então o mercado está totalmente a favor do produto”, finaliza. Assessoria de Comunicação do ITAL Cleide Elizeu - Jornalista Antônio Carriero - Fotógrafo Tel: (19)3743.1757 Cel: (19)8801.2773