Postado em 14/03/2007 00:00:00
O lugar de destaque que o Brasil ocupa na produção da carne de frango já não é novidade. O País está em terceiro lugar entre os produtores mundiais e é o primeiro colocado nas exportações – em volume e valor. Segundo a Abef (Associação Brasileira dos Produtores e Exportadores de Frango), em 2006 foram produzidas 9.335.546 toneladas de frango, sendo que, dessas, 2.712.959 foram exportadas. #Mesmo com o bom rendimento, há um interesse constante da indústria em diversificar os produtos com o objetivo de atender o maior número de consumidores com diferentes hábitos e preferências, além de agregar valor. A variedade de produtos possíveis a partir da carne de frango é, inclusive, uma das razões – ao lado de baixo preço, poucas restrições culturais e imagem associada à saúde – do alcance de seu consumo. E, quando à produção do alimento são associadas pesquisas e desenvolvidas tecnologias, o potencial de geração de novos produtos é ainda maior. A partir dessa percepção central, a engenheira de alimentos Emmanuelle Pilarski dedicou sua tese de mestrado – realizada sob a orientação do diretor do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes (CTC), Nelson Beraquet – a testar tecnologias que permitissem obter uma carcaça de frango estável a temperatura ambiente ou com vida útil estendida sob refrigeração. “Um produto com essas características atingiria o consumidor de regiões do País onde não há cadeias de frios. Mesmo com o bom desempenho nas exportações, há a necessidade de atingir um maior número de consumidores internos”, afirma Beraquet. #Mesmo antes de iniciar o trabalho, os pesquisadores tinham a consciência de que seria um grande desafio, principalmente por trabalharem com a fermentação do músculo inteiro e com a carcaça desossada. “É um método novo. Embora a fermentação seja aplicada em produtos cárneos, ela é usada na carne desintegrada”, completa o orientador da pesquisa. Esse desafio refere-se, principalmente, à necessidade de espalhar ao máximo a salmoura para a fermentação e, conseqüentemente, as bactérias na superfície da carcaça – para não ocorrerem pontos de contaminação – o que é muito mais fácil em fragmentos de carne. #“Conseguimos obter o produto, fizemos o teste sensorial e ele foi bem aceito. Mas não obtivemos o aumento de vida de prateleira esperado”, conta Emmanuelle. Por ser uma pesquisa pioneira, sobre a qual não há sequer bibliografia publicada, a construção do conhecimento que foi obtido em sua realização representou, por si só, uma contribuição para que o produto final seja obtido posteriormente. Beraquet fala da importância que esse tipo de pesquisa pode alcançar em um setor ou uma área do conhecimento. “Realizar trabalhos com base no que já foi feito é bem mais fácil. Mas optamos por trilhar um novo caminho e, quando retomarmos a pesquisa, já partiremos do patamar em que paramos. Se quisermos abrir novos caminhos, temos que procurar fazer coisas que ainda não existem”, remata o pesquisador. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
