Postado em 24/04/2007 00:00:00
#Um dos mais característicos produtos nacionais, a mandioca ficou, por muito tempo, esquecida no que se refere a produtos processados prontos para o consumo. Essa lacuna, aliada à disposição do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças (Fruthotec) de trabalhar com produtos que utilizem matéria-prima nacional, resultou no desenvolvimento e aprimoramento da mandioca pré-frita congelada. “Sempre tivemos problemas para processar mandioca na forma pré-frita congelada por causa da dificuldade de cozimento nas diferentes partes de uma mesma raiz, graças à gelatinização do amido”, conta a pesquisadora Shirley Berbari, que trabalha com o alimento há quase dez anos. Para solucionar este problema, a técnica empregada foi fazer um produto reestruturado em forma de palito. Essa primeira etapa – na qual o produto foi desenvolvido – consistiu na tese de doutorado da pesquisadora. Resolvido o problema da uniformidade do cozimento, que resultou em uma conseqüente melhora da qualidade, um novo projeto, desenvolvido atualmente, busca aprimorar ainda mais o produto. Pesquisa realizada com o apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) trabalha com a utilização de filmes – coberturas comestíveis - para reduzir a absorção de gordura do produto. #No trabalho atual, que deve ser concluído em setembro, Shirley e a pós-doutoranda Daniela Freitas partiram de dez coberturas diferentes e selecionaram, em duas etapas, o filme mais adequado. Para isso, consideraram o desempenho dos filmes e a qualidade do alimento submetido a diferentes coberturas. O resultado foi um produto melhorado com redução aproximada de 20% do teor de gordura inicial. Embora ainda faltem algumas etapas, o produto pode ser considerado pronto, já que as próximas análises não inviabilizarão sua produção. #A recepção dos consumidores é sempre positiva, como apontam análises sensoriais feitas quando o produto foi desenvolvido. Mas ele ainda não está disponível no mercado. “O custo do processamento não é baixo, por se tratar de um produto pré-frito congelado, com custo de produção e armazenamento durante a comercialização. O fator econômico limita a implantação da fábrica”, lamenta Shirley. A pesquisadora aproveita para agradecer ao Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes (CTC) por ceder suas instalações para o processamento do palito de mandioca e ao Instituto Agronômico de Campinas (IAC) por auxiliar na obtenção das raízes. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
