Postado em 11/12/2008 00:00:00
O fondant – massa cristalizada de sacarose e xarope de glicose – é um ingrediente amplamente utilizado em panificação e indispensável para a indústria de confeitos. Apesar de as formulações conhecidas utilizarem tradicionalmente o xarope de milho, já há disponível no mercado xaropes feitos a partir da fécula da mandioca. A pesquisadora Marise Bonifácio Queiroz, do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento), desenvolve pesquisa que busca a caracterização dos fondants formulados com xarope de glicose obtido a partir da fécula de mandioca. O objetivo é verificar se há diferenças de processamento e aplicação em relação ao xarope de milho. "Para a indústria de confeitos, o xarope de glicose tem a mesma importância da sacarose, é muito utilizado. Já há alguns anos, temos a disponibilidade dessa matéria-prima [xarope de glicose obtido da fécula da mandioca] no mercado. Em termos de processamento e características, é muito similar ao de milho. Mas, às vezes, empresas comentavam que a substituição dava diferença”, revela Marise. Segundo a pesquisadora, a motivação principal do estudo foi oferecer à indústria uma opção que utiliza uma matéria-prima reconhecidamente nacional – o Brasil é o segundo maior produtor mundial de mandioca, tendo produzido, segundo o Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística (IBGE), 26,9 milhões de toneladas em 2007. “O foco maior do projeto é o estudo da cristalização em sistemas açucarados utilizando uma fonte alternativa de produção de xarope de glicose”, resume. #O fondant foi escolhido por ser o mais simples entre os confeitos cristalizados de açúcar e por sua ampla utilização – para efeitos principalmente visuais na panificação e como agente indutor da cristalização (importante para obter a textura desejada) na indústria de confeitos. Além disso, os resultados obtidos podem ser extrapolados para outros tipos de sistemas açucarados. As análises realizadas até o momento – o trabalho está perto da finalização – mostraram que não há diferença significativa no processo. Os pesquisadores desenvolveram um protótipo do equipamento de batimento do fondant que permitiu que os experimentos fossem realizados em escala piloto. Mas Marise ressalta que, mesmo no xarope produzido a partir da mesma fonte de amido, diferenças sutis – como de viscosidade – podem ocorrer. Na comparação entre a utilização dos xaropes de glicose feitos com milho e mandioca, o desempenho foi semelhante inclusive utilizando a formulação de produtos disponíveis no mercado. Outro objetivo alcançado pelo trabalho foi possibilitar um estudo mais aprofundado do processo de cristalização da sacarose. “O estudo da cristalização é bastante importante para a indústria de produtos açucarados. A maioria dos sistemas que temos na linha de açucarados são sistemas sacarose-xarope de glicose. O fondant é uma base de que partimos para estudar e ver como funciona a cristalização desse sistema; a idéia era estudar um pouco mais o processo de cristalização de confeitos em geral”, revela Marise. A pesquisa pode, assim, auxiliar na interpretação dos fenômenos envolvidos com a cristalização e na otimização do processo. Com os resultados, as empresas produtoras de xarope de glicose podem ser beneficiadas, já que poderão escolher a matéria-prima de acordo com o preço praticado pelo mercado. O projeto conta com a orientação do professor da Faculdade de Engenharia Química da Unicamp Theo Kieckbusch e apoio da Fapesp (Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo) e da Embrapa. A previsão é de que ele seja concluído em 2009. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Flávio Torres Mais informações: 19.3743.1757
