Postado em 16/02/2009 00:00:00
#A pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, Priscilla Efraim realizou trabalho que caracterizou produtos derivados de cultivares de cacau resistentes à vassoura-de-bruxa – doença que assola a produção cacaueira no Brasil – e de sementes infectadas. A pesquisa – que constituiu a tese de doutorado de Priscilla, realizado pela Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, sob orientação do Prof. Dr. N. Horacio P. García – teve como objetivo contribuir com o Programa Brasileiro de Melhoramento Genético, avaliando cultivares selecionados quanto às características tecnológicas dos produtos obtidos. O estudo foi o primeiro realizado com este intuito no Brasil e deve ajudar tanto o produtor na escolha da variedade mais adequada aos seus objetivos quanto na melhoria da qualidade de produtos derivados da fruta. A vassoura-de-bruxa, doença causada pelo fungo Moniliophthora perniciosa, acarretou uma queda expressiva na produção nacional de cacau e é uma das responsáveis pela crise que o setor atravessa desde o final da década de 80, quando, segundo dados da FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nation), a produção brasileira era de aproximadamente 400.000 toneladas de amêndoas secas ao ano. Depois de um declínio de mais de 60%, medidas de controle integrado da doença permitiram um início de recuperação, e a produção em 2006/2007 foi estimada pela FAO em 221.000 toneladas. As iniciativas para o controle da doença incluem pesquisas sobre cultivares resistentes. “Dentro do Programa de Melhoramento Genético, trabalho feito no Brasil pelo Cepec (Centro de Pesquisas do Cacau), da Ceplac (Comissão Executiva do Plano de Lavoura Cacaueira), e por outras instituições de pesquisa, as principais variáveis que têm sido avaliadas nos materiais selecionados são a resistência a pragas e doenças, a produtividade e características físicas de importância, como o tamanho da semente e o seu teor de manteiga de cacau. Mas, características relevantes para aplicação industrial ainda não tinham sido avaliadas”, explica Priscilla. A pesquisa realizada – que contou, ainda, com o apoio de pesquisadores do Cepec/ Ceplac envolvidos no programa de melhoramento genético – caracterizou, assim, aspectos físicos, químicos, físico-químicos, microbiológicos e sensoriais de derivados das nove primeiras variedades resistentes distribuídas pela Ceplac aos produtores de cacau a partir de 1997 e as comparou com o cacau conhecido na região como comum, tradicionalmente plantado, porém, suscetível à vassoura-de-bruxa. Esta primeira etapa apontou a superioridade de variedades obtidas pelo Programa de Melhoramento Genético, com destaque para os materiais descendentes de misturas dos grupos Trinitário e Forastero. Todos os materiais estudados tiveram sua viabilidade industrial comprovada, mas, em avaliações sensoriais do sabor, amargor e acidez, realizadas com provadores treinados e não treinados, a preferência por essa mistura foi comprovada. “Um fato interessante foi que, no teste de aceitação sensorial de chocolates produzidos com os cultivares realizado por provadores não treinados, o grupo conseguiu diferenciar o cacau com ascendência Forastero e Trinitário do cacau apenas com ascendência Forastero, inclusive o comum, além de terem sido preferidos em relação aos outros”, revela Priscilla. Outros fatores interessantes foram detectados durante o trabalho. Praticamente todas as variedades estudadas geraram manteigas de cacau mais estáveis à temperatura ambiente em relação às geradas pelo cacau comum. Esta é uma grande vantagem para a fabricação de chocolates, já que se trata de um ingrediente vital para características de textura e derretimento do produto. Além disso, a manteiga proveniente da Bahia era considerada inferior à de outras origens, como África. Esta desvantagem foi amenizada pelo melhoramento genético. Por meio do contato com a realidade da produção do cacau, um outro aspecto que não estava previsto inicialmente foi incorporado ao trabalho: o estudo de derivados de sementes do cacaueiro danificadas pelo fungo da vassoura-de-bruxa. Isso ocorreu por dois motivos principais: devido à crise econômica enfrentada pelos produtores de cacau da Bahia, o uso de sementes extraídas de frutos contaminados misturadas com sementes de frutos sadios tem ocorrido, e pela grande dificuldade do combate à doença, já que o fungo tem sofrido mutações constantes, quebrando a resistência de algumas variedades de cacau selecionadas, o que leva à necessidade de estudar possíveis aplicações para o material infectado. #As análises dos produtos derivados usados para a fabricação de chocolates, como a massa de cacau, mostraram que quanto maior o uso de sementes de cacau extraídas de frutos infectados pela vassoura-de-bruxa, menores foram a presença de compostos de sabor e a fluidez da massa de cacau, o que impacta de forma negativa o sabor e pode acarretar problemas tecnológicos. Nas análises microbiológicas não foi detectada a presença de nenhuma toxina conhecida que pudesse acarretar problemas à saúde, mas ainda não é possível afirmar que não há toxinas ainda não conhecidas. Por outro lado, as características químicas e físicas da manteiga de cacau extraída de sementes infectadas pela vassoura-de-bruxa não foram alteradas, o que aponta para a possibilidade de sua utilização industrial. Os pesquisadores detectaram, ainda, que o teor de polifenóis – compostos naturalmente encontrados nas sementes de cacau em elevadas quantidades, e cujos benefícios à saúde, como a prevenção de doenças cardiovasculares, vêm sendo confirmados – foi maior em sementes extraídas de frutos infectados, antes da fermentação, do que nas sementes extraídas de frutos sadios. Uma alternativa seria, então, estudar meios de extrair esses compostos antes da fermentação. Mas, Priscilla alerta que é necessário que estudos posteriores verifiquem se os polifenóis presentes em sementes extraídas dos frutos infectados são do mesmo tipo já encontrado em sementes extraídas de frutos sadios. Além deste aspecto, a pesquisadora afirma que seu trabalho deu margem para várias alternativas de continuidade nas pesquisas. A caracterização dos derivados de variedades resistentes, por exemplo, deve ser contínua, já que a quebra da resistência ao fungo obriga atualmente que a busca por novas variedades seja igualmente constante. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
