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Pesquisa treina equipe para apontar defeitos de sabor em leites
Um total de oito amostras de leites comercializados em Campinas foram analisadas

Postado em 22/09/2006 00:00:00

#Desprovido de laboratórios e especialização que permitam obter dados precisos sobre o leite, o consumidor vale-se muitas vezes, do sabor do produto para fazer uma avaliação de sua qualidade. Considerando esse comportamento comum, foi realizada na Unidade Laboratorial de Referência de Análises Físicas, Sensoriais e Estatísticas (LAFISE), uma pesquisa que treinou uma equipe para identificar defeitos de sabor em amostras de leites comercializados em Campinas. O trabalho, realizado pela bolsista PIBIC Rúbia Daniele Beraldo, sob a orientação da pesquisadora Aline de Oliveira Garcia, selecionou uma equipe de provadores, considerando sua disponibilidade de participar das etapas da pesquisa e sua acuracidade para perceber sabores. Depois, submeteu-a a um treinamento, dividido em duas etapas: na primeira, a equipe foi ensinada a perceber os defeitos sensoriais do leite; já na segunda, o treinamento foi no sentido de, ao mesmo tempo, perceber o defeito e avaliar sua intensidade. É importante destacar que na pesquisa a palavra defeito se refere a uma classificação de características que não estariam presentes no leite in natura. Eles podem ocorrer, principalmente, pelos seguintes motivos: estado de saúde do animal, alimentos consumidos, ação bacteriana, mudanças químicas e absorção de sabor estranho após a ordenha. Eles não indicam, por exemplo, que o produto esteja impróprio para o consumo: ao contrário, os leites só foram levados à análise sensorial sob a condição de estarem em estado adequado. Da mesma maneira, eles não refletem, necessariamente, uma característica negativa de sabor. Aline conta que o objetivo principal da avaliação foi, nesta primeira pesquisa, produzir uma “digital” dos leites. “Nós caracterizamos os leites que estão no mercado na parte sensorial, identificando os defeitos e atributos de sabor”, explica. As oito amostras analisadas foram de leites tipo A, B, C e UHT, sendo duas marcas de cada tipo. A avaliação sensorial foi feita pela equipe em quatro semanas e em uma semana foram realizadas, ainda, análises físico-químicas e microbiológicas. Apesar de este tipo de teste ser realizado nos Estados Unidos, um aspecto metodológico fez desta pesquisa pioneira no mundo: a aplicação de uma escala para avaliar a intensidade dos defeitos no produto. “Nos Estados Unidos, é feito um ‘x’ pela presença e não tem escala. Então, não pode ser aplicada estatística em cima. A mudança deste trabalho foi treinar uma equipe para usar uma escala em que possa ser usada estatística”, conta Aline. Como resultado, em uma marca de leite C, foi detectado o efeito lipolisado, que dá ao leite um sabor rançoso. Esse defeito acontece por falhas no processamento. Também o defeito sabor salgado foi encontrado, desta vez em leites de coleta coletiva (tipo B, tipo C e UHT) e é resultado de leite proveniente de um animal de avançado estágio de lactação. Por fim, todos os leites pasteurizados e UHT apresentaram com intensidade defeitos referentes ao aquecimento realizado no processo. Foram detectados, nesses casos, defeitos de sabor cozido, aquecido e caramelizado. Após essa primeira pesquisa, que buscou caracterizar os leites de acordo com suas características de sabor, uma próxima etapa será iniciada. Desta vez, o objetivo é verificar a influência destes defeitos nos hábitos de compra do consumidor. Essas etapas, que fazem parte da tese de doutorado de Aline, culminarão no desenvolvimento de uma ferramenta chamada QFD – sigla em inglês para o termo Desdobramento da Função da Qualidade – que irá cruzar os dados das análises físico-químicas e sensoriais com os referentes ao gosto do consumidor. “Assim você consegue ver a qualidade de uma forma mais objetiva e pode trabalhar no seu leite onde está causando o defeito de sabor”, finaliza a pesquisadora. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757

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