Postado em 09/11/2017 17:00:11
Representantes de indústrias de produtos cárneos de todo o Brasil estão participando em Campinas (SP), de 8 a 10 de novembro, no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL) - Centro de Tecnologia de Carnes (CTC), da segunda edição do curso “Processamento de Produtos Emulsionados: Salsichas e Mortadelas”. O objetivo é discutir os parâmetros de qualidade na produção desse tipo de alimento. Salsichas e mortadelas são produtos emulsionados de grande aceitação popular e processados em grandes volumes pela indústria de carnes no Brasil. No ambiente de alimentação, apresentam conveniência na preparação de pratos rápidos, porções, saladas ou na forma de lanches. Dentro desta categoria, há produtos básicos, de custo acessível, e também os mais sofisticados para atendimento de um público gourmet, que exige matérias-primas, ingredientes, tripas e condimentos diferenciados. Seja como for, o conhecimento dos impactos de diferentes fatores e seus métodos de controle precisa garantir a oferta de produtos de alta qualidade e seguros para consumo. “Quando se trata de mortadela de baixo custo, acondicionada em tripas impermeáveis e comercializadas sob temperatura ambiente, os cuidados com a formulação e o processamento devem ser redobrados. Além da pasteurização, outras barreiras devem ser consideradas para proporcionar ao consumidor um produto seguro no aspecto microbiológico. Afinal, o Brasil apresenta regiões com temperaturas médias anuais elevadas durante o ano todo e isso favorece o crescimento de microrganismos”, explica Ana Lucia Corrêa Lemos, Diretora do CTC.
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