Por Tatiana Freitas | Postado em 28/06/2021 09:40:55 | Atualizado em 05/07/2021 18:10:30
O projeto de pós-doutorado da pesquisadora Cristhiane Caroline Ferrari obteve polpa de amora-preta em pó produzida a partir do processo de secagem por atomização (spray drying). “Usamos maltodextrina como agente carreador e avaliamos o efeito da concentração, da temperatura do ar de entrada sobre o rendimento do processo, a umidade, a higroscopicidade, o teor de antocianinas, a cor, o tamanho de partículas e a morfologia do produto final”, conta Cristhiane.
Na sequência, foi realizado um estudo da vida útil da polpa de amora-preta em pó, armazenadas em diferentes temperaturas, considerando as alterações na morfologia, cor, atividade antioxidante, além da estabilidade das antocianinas ao longo do período de estocagem. “Avaliamos a aplicação da polpa de amora-preta em pó na formulação de recheios de biscoitos e bombons, de modo a conferir maior saudabilidade e um apelo mais natural a esses produtos”, relembra.
Este processo de spray levou à formação de pós mais estáveis, com boa qualidade, ricos em antocianinas e com alta atividade antioxidante. “Conseguimos produzir produtos com características mais naturais e saudáveis, atendendo às novas tendências de consumo”, destaca a pesquisadora.
Todo o projeto foi executado no Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), órgão da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, sob a supervisão de dois renomados pesquisadores: José Mauricio de Aguirre e Silvia Pimentel Germer (ambos atuam no Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças do Ital).
“Este estudo foi um marco para a equipe do Ital na secagem de polpa de frutas por spray drying. Foi um estudo completo, realizado com rigor técnico e científico, e seus resultados são referências na obtenção de frutas desidratadas em pó”, afirma Silvia.
Reconhecimento do projeto
O trabalho resultou na publicação de quatro artigos em revistas científicas, sendo que três deles foram publicados em periódicos internacionais.
“Effects of Spray-Drying Conditions on the Physicochemical Properties of Blackberry Powder”, publicado na revista Drying Technology em 2012, autores Cristhiane Caroline Ferrari, Silvia Pimentel Marconi Germer e José Maurício de Aguirre, entrou na lista dos cinco artigos mais citados pela revista Drying Technology nos últimos 10 anos (2011-2021), recebendo da mesma um certificado de reconhecimento.
Sobre a revista: A Drying Technology, da editora Taylor & Francis, é uma das revistas mais prestigiadas na área de secagem no mundo. Tem fator de impacto 2,988, CiteScore 4.8 e faz parte do quartil Q2. Esses dados bibliométricos mostram que a revista é uma das mais relevantes publicações na área de Ciência e Tecnologia de Alimentos.
Passo a passo do projeto
O consumo de frutas e hortaliças está relacionado à prevenção de doenças crônico-degenerativas, devido à grande quantidade de compostos fenólicos presentes nestes alimentos. Estes compostos são comumente chamados de antioxidantes e eles ajudam as células do organismo a se protegerem das mutações, que é o primeiro passo para a formação de um algum tipo de câncer, atuando como promotores da saúde.
A amora-preta, além das suas características atrativas de cor e sabor, se destaca pelas suas propriedades benéficas (anti-inflamatória e anticarcinogênica) e função antioxidante. Estas propriedades funcionais estão relacionadas à alta concentração de antocianinas e outros compostos fenólicos presentes na fruta, e têm contribuído para o aumento da procura por produtos à base de amora.
Porém, a amora-preta apresenta uma vida pós-colheita curta, em função da sua elevada taxa respiratória e estrutura frágil, sendo necessária a utilização de técnicas de processamento adequadas para prolongar o período de conservação das frutas, preservando a sua qualidade. Por isso, a utilização da secagem por atomização (spray drying) da polpa de amora-preta representa uma alternativa viável para a sua conservação, já que são frutas altamente perecíveis.
O que é spray drying?
A secagem por atomização ou spray drying é um processo contínuo, onde um líquido ou pasta é transformado em um produto seco, na forma de pó, caracterizando-se por um tempo de secagem relativamente mais curto em relação aos outros processos de secagem, além de um baixo custo operacional. “Consiste basicamente na atomização do líquido em um compartimento que recebe um fluxo de ar quente, de maneira que a rápida evaporação da água permite manter baixa a temperatura das partículas. Portanto, uma gama muita ampla de produtos sensíveis ao calor (alimentícios, biológicos e farmacêuticos) podem ser submetidos ao processo de secagem por spray dryer, reduzindo as possibilidades de danos térmicos ao produto e comprometimento das suas características de qualidade”, explica a pesquisadora.
Principal diferencial
A secagem em spray dryer é um processo flexível realizado em um equipamento de fácil manipulação. O tempo de residência é relativamente mais curto em relação aos outros processos de secagem e permite a secagem de produtos com componentes sensíveis ao calor como as antocianinas presentes na polpa de amora-preta, havendo, portanto, uma maior manutenção desses compostos durante o processo.
Mais econômico
A secagem por atomização (spray drying) de produtos ricos em açúcares, como os sucos e polpas de frutas, apresenta um grande apelo comercial e econômico, pois resulta em produtos com volume reduzido, com maior facilidade de transporte, armazenamento e manuseio, além de uma maior estabilidade e vida útil, garantindo produtos para consumo na forma direta ou para uso como ingrediente na elaboração de outros alimentos.
Entenda a tecnologia:
O processo de spray drying apresenta quatro fases: atomização do líquido, contato de líquido atomizado com o ar quente, evaporação da água e separação do produto em pó do ar de secagem, sendo que todas estas fases influenciam as características do pó final. Sob o efeito da compressão do ar, a amostra líquida é gotejada pelo pequeno orifício do atomizador. Em seguida, o ar quente entra em contato com as gotículas na câmara de secagem fazendo com que água evapore rapidamente.
Legenda: as amostras de polpa de amora-preta em pó produzidas por spray drying, utilizando temperatura de secagem de 160°C e concentração de maltodextrina de (a) 5%, (b) 15% e (c) 25%.
A amostra e o ar percorrem a câmara de secagem até entrar no ciclone , onde ocorre a separação da amostra do ar de secagem. Os finos seguem para o filtro, enquanto o produto final (partículas mais densas) é recolhido no frasco coletor.
