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Instituto de Tecnologia de Alimentos

Notícia
Páscoa
Qualidade do chocolate exige cuidados da produção ao consumo
Especialista de pesquisa e desenvolvimento do produto do Ital destaca itens básicos a serem observados no mercado e em casa

Por Jaqueline Harumi | Postado em 08/04/2020 08:17:40 | Atualizado em 29/04/2020 15:37:41

Ingredientes, formulação, equipamentos, processamento e armazenamento influenciam na qualidade do chocolate (Crédito: Antonio Carriero/Ital)

A quantidade e variedade de chocolates no mercado brasileiro é uma grande tentação para apaixonados por doce, especialmente em época de Páscoa aliada à quarentena diante da pandemia do COVID-19, mas nem sempre o consumidor está atento às características fundamentais e às condições de armazenamento do produto para apreciá-lo com qualidade. Com unidade especializada em pesquisa e desenvolvimento de cereais e chocolate há mais de duas décadas, o Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, destaca pontos a serem levados em consideração na compra e no consumo.

“Basicamente o chocolate é elaborado à base de massa ou líquor e manteiga de cacau com ingredientes como açúcar, leite em pó, emulsificantes e aromatizantes, podendo conter ainda outras gorduras vegetais”, explica o pesquisador Valdecir Luccas, que atua no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital. “O bom chocolate, além de possuir propriedades sensoriais aceitas pelo consumidor, é composto por bons ingredientes em formulação balanceada, produzido em equipamentos e condições de processamento adequados e armazenado e transportado em temperatura controlada”, complementa.

Segundo o especialista em chocolates, no caso dos ovos de Páscoa, tratam-se de produtos moldados, elaborados em centrífugas e formatados em moldes de diferentes tipos e tamanhos, mas tecnicamente não há grandes diferenças entre as formulações utilizadas para produção de ovos ou barras, apenas alguns ajustes reológicos dependendo da espessura desejada para a casca.

“Pela fragilidade do ovo em relação à barra, uma estratégia utilizada pelas empresas para aumentar a resistência ao derretimento e à quebra é armazenar o produto por alguns meses em temperaturas controladas, em torno de 20°C, antes de colocá-lo no ponto de venda. Além do controle do estoque para atendimento da demanda na Páscoa, geralmente maior que em outras épocas do ano, o tempo de estocagem permite que a manteiga de cacau presente no chocolate alcance uma forma cristalina mais estável, com ponto de fusão mais elevado, conferindo ao produto maior termorresistência”, detalha.

Luccas esclarece que tal medida torna o ovo mais opaco, com menos brilho na superfície, em comparação com os recém-processados. “Isso ocorre porque a manteiga de cacau é classificada como uma gordura polimórfica, podendo se cristalizar em até seis formas cristalinas diferentes, sendo a mais estável a forma denominada Beta VI, obtida após o armazenamento do produto em condições controladas: confere maior dureza aos ovos, mas por outro lado há migração e recristalização na superfície.”

De olho na prateleira

O pesquisador do Ital ressalta que o chocolate produzido adequadamente na fábrica, transportado e armazenado no supermercado em local frio, necessariamente deve possuir snap, ou seja, uma textura quebradiça, portanto, ainda no ponto de venda, não pode apresentar textura amolecida. Em relação à rotulagem, deve ser observada a composição e a data de validade.

“Um chocolate puro, sem recheio, tem validade, em média, de 12 meses, dependendo da matéria-prima utilizada na sua fabricação. No caso de produtos recheados, a validade está relacionada ao tipo de recheio”, pontua o especialista, que frisa a necessidade do cumprimento da legislação RDC n° 264 estabelecida pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) em 2005. “Para ser denominado chocolate, o produto deve possuir no mínimo 25% (g/100 g) de sólidos totais de cacau na formulação, sendo que o chocolate branco precisa apresentar 20% (g/100 g) de sólidos totais de manteiga de cacau”, especifica.

Atenção na hora do consumo

Ao abrir a embalagem, alguns pontos devem ser notados. “Se o chocolate possui brilho superficial, sem manchas, foi processado e armazenado em condições adequadas. Quanto ao odor, deve ser característico de chocolate e/ou cacau, podendo ser levemente lácteo nos produtos ao leite e branco. Em relação aos sabores, podem ser diferenciados entre caramelo, frutas, nuts ou outros, conforme ingredientes presentes na formulação. Além disso, o chocolate deve derreter rapidamente e não causar residual gorduroso na degustação”, enumera Luccas.

Uma característica muito comum, sobretudo em chocolates mais escuros, é o aparecimento de uma coloração esbranquiçada na superfície, muitas vezes confundida com desenvolvimento microbiano, segundo o especialista. “Na maioria das vezes, trata-se da migração da gordura do chocolate causada por mudanças de temperatura, fat bloom ou afloramento de gordura, ou de contato com umidade, sugar bloom, o que não causa mal à saúde do consumidor, embora reduza a qualidade sensorial.”

O pesquisador pondera que, embora os chocolates não sejam alimentos propícios ao desenvolvimento microbiano, problemas microbiológicos podem ocorrer devido ao uso de matérias-primas contaminadas, pela má higienização da planta de processamento ou das pessoas que manipulam o produto. Outro item de atenção é o produto recheado, pois “o chocolate é estável em relação ao desenvolvimento microbiano, mas recheios podem ser susceptíveis, sobretudo aqueles com altos teores de umidade, ou com atividade de água (AW) superior a 0,70, podendo apresentar odor e sabor estranhos, além de estufamento com consequentes rachaduras na casca e liberação de aromas indesejáveis.”

Cuidados no armazenamento em casa

De acordo com o especialista, manter a qualidade dos chocolates durante o armazenamento em casa exige cuidado. “O ambiente não pode ser quente ou úmido nem apresentar oscilações de temperatura, fatores que podem levar ao aparecimento de defeitos, causando alterações de textura, cor e sabor. O chocolate também não pode ser armazenado na geladeira, o que aumenta a sua dureza, comprometendo o derretimento durante a degustação”, informa.

Luccas afirma que a temperatura recomendada do ambiente deve ser próxima a 20°C e a umidade deve ser 60%, dentre outras condições. “Por terem alto teor lipídico, e, portanto, absorverem odores com grande facilidade, os chocolates não devem ser armazenados próximos a alimentos que exalem cheiros fortes nem expostos à luz direta, principalmente os brancos, que são mais susceptíveis à oxidação por não possuírem em sua formulação sólidos de cacau, antioxidantes naturais”, esclarece.

“Páscoa é momento de união, sobretudo em contextos particulares como o que estamos vivendo, mas precisamos lembrar que o chocolate é um alimento indulgente, com alto valor calórico, portanto deve ser consumido com moderação. Escolher o tamanho do ovo adequado para o consumo individual ou de toda a família permite evitarmos o desperdício, uma prática de consumo consciente”, finaliza.