Postado em 14/09/2007 00:00:00
Prevenir doenças e adquirir saúde sem alterar os hábitos alimentares. A proposta parece audaciosa, mas esses são os objetivos pretendidos por pesquisadores que estudam a adição de fibras funcionais a requeijões light e aos chamados “zero” de gordura. E já foram obtidos resultados concretos nesse caminho. #O desenvolvimento de um produto com essas características vai ao encontro da exigência consolidada do consumidor e, por conseguinte, do mercado, por alimentos saudáveis e saborosos. “Quisemos aliar duas coisas: um produto para quem se preocupa com o aporte de gordura e os benefícios adicionais causados pelas fibras, com todo o bem estar que elas podem trazer”, conta a pesquisadora do Tecnolat-ITAL (APTA/SAA)* Ariene G. F. Van Dender. Também professora convidada do curso de pós-graduação do Departamento de Tecnologia de Alimentos da FEA/Unicamp e com grande experiência na área de requeijão, Ariene orienta a doutoranda Mirela G. Bosi em um trabalho amplo, cujo objetivo é analisar os efeitos da adição de fibras alimentares com atividade funcional nas características físicas, químicas, microbiológicas, sensoriais e de textura do requeijão cremoso light. A escolha do requeijão se deu por sua importância no mercado nacional, sua aceitação pelo consumidor interno, por ser um produto genuinamente brasileiro e por seu potencial para exportação. Já a opção pelas fibras pode ser explicada tanto pelas características funcionais e pelos efeitos fisiológicos interessantes – como melhorar o funcionamento do sistema digestivo – quanto pelas características tecnológicas de algumas delas, que possibilitam a redução do teor de carboidratos e/ou gorduras processados em uma série de produtos. Partindo deste tema maior, alguns resultados já foram obtidos. Exemplo disso foi a pesquisa realizada no âmbito do Programa Institucional de Iniciação Científica, Caracterização físico-química e análise de textura de requeijão cremoso light com fibras funcionais, concluída em agosto. Nela, Ariene orientou a aluna de Tecnologia de Alimentos Aline V. B. Souza com a colaboração de Mirela e dos pesquisadores do Lafise-ITAL Rita de Cássia S. C. Ormenese e Katumi Yotsuyanagi. # “Nesta parte do trabalho, utilizamos fibras de cadeia curta – principalmente a polidextrose e os fruto-oligossacarídeos. Estudamos apenas o produto light, porque essas fibras não funcionam como substituto de gordura. Utilizamos 3,3% de fibra que, além de ser uma quantidade mais fácil de trabalhar do ponto de vista tecnológico, permite, segundo a legislação, a caracterização do produto como fonte de fibra. E existe também o fato dessas fibras serem prebióticas, ou seja, auxiliam o desenvolvimento das bactérias probióticas e diminuem metabólitos que podem causar vários tipos de doença”, explica Ariene. O trabalho recebeu o prêmio Sapiens de Mérito Científico no Simpósio Brasileiro sobre Tendências e Inovações da Indústria de Alimentos, realizado no ITAL em maio de 2007. Na primeira etapa do trabalho foram desenvolvidas formulações tanto para o produto light quanto para o com “zero” de gordura – na verdade a quantidade de gordura não chega a zerar – e com concentrações de 3,3% e de 6,7% de fibras – o que classificaria o produto como fonte e rico em fibras, respectivamente. Embora as fibras utilizadas apresentem benefícios semelhantes à saúde, procurou-se verificar suas características tecnológicas de modo a encontrar formulações mais adequadas. Mas, como o objetivo era conhecer as possibilidades utilizando diferentes tipos de fibra, foram feitas adaptações de maneira a não descaracterizar o requeijão, mantendo suas peculiaridades sensoriais. Foram considerados, também, ingredientes comercializados, considerando a viabilização da colocação do produto no mercado. Por isso, no trabalho desenvolvido em 2007, a opção foi por desenvolver o requeijão light e fonte de fibras. Como resultado, os parâmetros físico-químicos analisados ficaram dentro da faixa esperada para o requeijão cremoso e, de forma geral, com pequena variação durante o tempo de estocagem. Isso permite afirmar que os requeijões fabricados são estáveis em relação às suas características físico-químicas durante o período de 90 dias. Quanto à colocação do produto no mercado, ainda não há previsão de quando vai ocorrer. Mas Ariene adianta que há interesse por parte dos consumidores e das empresas. Nesse sentido, o trabalho conta, ainda, com uma análise da viabilidade econômica do processo, etapa concretizada pelo pesquisador do Tecnolat-ITAL Manuel Carmo Vieira. “O produto acaba se pagando porque o preço final é compensador, ele tem valor agregado. No Tecnolat, estamos sempre de olho nas tendências que são de interesse do setor produtivo”, conclui Ariene. Seminário de Produtos Lácteos Funcionais Este trabalho e outros temas relevantes na área de laticínios funcionais vão ser abordados no Seminário Produtos Lácteos Funcionais. O evento vai acontecer no dia 5 de outubro, no ITAL. Mais informações podem ser encontradas na página: http://www.ital.sp.gov.br/tecnolat/eventos/seminario_lacteos/apresentacao.html . *Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios / Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
