Postado em 22/06/2007 00:00:00
O uso da proteína de soja na indústria de carne é comum. Ela pode ser considerada um extensor protéico, ou seja, possui as mesmas propriedades da proteína animal mesmo sendo de origem vegetal. Sua utilização é atraente por ter um custo menor e por suas características tecnológicas interessantes. Seu emprego pode, porém, ter efeitos adversos como alterações na qualidade sensorial do produto, no que se refere à adstringência e ao sabor. Além disso, a quantidade de proteína de soja adicionada em produtos cárneos é limitada pela legislação – 2,5% para lingüiças e 4% para salsichas e mortadelas – ou, em alguns produtos como as lingüiças toscana e calabresa, o uso é proibido. #A falta de metodologia analítica para quantificar e controlar os teores de proteína de soja adicionados aos produtos cárneos, todavia, dificultava uma fiscalização efetiva. Para preencher essa lacuna, o pesquisador do CTC (Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes) Nelson Beraquet e sua então orientanda de doutorado Jussara C. de M. Della Torre desenvolveram o trabalho Padronização do ELISA na determinação de proteínas de soja em produtos cárneos, o qual foi agraciado com o prêmio de 1º lugar – Honra ao Mérito, concedido pela Comissão Executiva do VI Encontro do Instituto Adolfo Lutz. “O intuito da pesquisa era descobrir um método para determinar a quantidade de proteína de soja presente e, assim, substituirmos os importados”, conta Beraquet. Assim, tomando como referência o método ELISA (Enzyme Linked Immunosorbent Assay) – utilizado na determinação da concentração de soja em produtos cárneos em vários países com vistas à detecção de fraudes – procurou-se fazer modificações que viabilizassem um kit de análise “brasileiro”. O procedimento trabalha com o monitoramento da reação de um antígeno presente na soja com anticorpos geralmente do sangue do animal por meio de alterações na cor. “Essencialmente, um antígeno da soja, ao reagir com o anticorpo, causa uma reação de cor cuja intensidade é proporcional à quantidade de soja. Então, é estabelecida a relação entre uma curva de cor – ou pontos de cor – com a quantidade de soja presente”, explica o pesquisador. A metodologia resultante do trabalho revelou simplicidade, rapidez, precisão, especificidade e sensibilidade, o que possibilita sua utilização na detecção de proteínas de soja. Em concentrações de 2 a 6%, os níveis de exatidão ficaram dentro dos aceitáveis. Atualmente, o método ELISA já se encontra na rotina de análise laboratorial. Entretanto, Jussara dá continuidade ao trabalho por meio da participação em programas interlaboratoriais internacionais de análise, com o intuito de avaliar a exatidão da metodologia e o desempenho na análise quantitativa de proteínas de soja em produtos cárneos. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
