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Instituto de Tecnologia de Alimentos

Ital na Mídia
Secretaria de Agricultura e Abastecimento
Batata-doce está presente nos tradicionais quitutes caipiras e na alimentação saudável
No Ital, foram feitos estudos para congelamento, obtenção e aplicação de farinha em panetone e eficiência de diferentes embalagens

Por Setor de Comunicação do Ital | Postado em 25/06/2020 15:53:42 | Atualizado em 25/06/2020 18:51:47

A tradição de comer quitutes juninos não mudou mesmo com a pandemia do novo coronavírus, já que famílias, em suas casas, têm preparado pratos doces e salgados com milho, amendoim e também batata-doce, produto que é alvo de diversas ações de pesquisa, extensão e abastecimento da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, já que a produção paulista corresponde a aproximadamente 20% da produção nacional, segundo dados de 2019 do Instituto de Economia Agrícola (IEA), vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta): 147.959 toneladas a partir do plantio em 9.295 hectares, gerando o valor aproximado de R$ 170 milhões.

A Secretaria realiza pesquisas científicas que buscam desenvolver cultivares de batata-doce coloridas, mais produtivas e com características que agradam produtores rurais e consumidores. Os estudos conduzidos pela pesquisadora da Apta Amarílis Beraldo Rós, se iniciaram em 2016 em Presidente Prudente com recursos da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (Fapesp) em sua primeira etapa.

A partir das cultivares Uruguaiana e Londrina, mais utilizadas pelos produtores da região, foram geradas mais de duas mil sementes por polinização natural e essas, depois de semeadas, originaram ramas que foram plantadas e permitiram a avaliação uma a uma de mais de 1.500 variedades diferentes de batata-doce. Os materiais mais promissores estão em segunda fase de teste para comprovação de elevada produtividade e serão avaliados já no próximo mês.

Industrialização: congelamento, farinha para panetone e embalagem

Com cultivo fácil e boa produtividade agrícola, a batata-doce ainda é pouco consumida pela dificuldade do preparo culinário se comparada a outros tubérculos por ser uma raiz tuberosa com crescimento irregular. Assim, o Centro de Tecnologia de Frutas e Hortaliças (Fruthotec) do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), vinculado à Apta, aplica tecnologias de conservação para seu aproveitamento industrial.

Em projeto de pesquisa, com foco no congelamento, foram avaliadas as variedades Canadense e Uruguaia, com diferentes tempos de colheita, e os resultados mostraram que ambas são adequadas para o congelamento tanto na forma de fatias branqueadas ou pré-cozidas, como na forma de pedaços irregulares pré-fritos e congelados, resultando em produtos de boa qualidade. “A variedade Uruguaia destacou-se quanto à coloração da polpa, absorção de gordura e possível valor nutricional”, destaca a pesquisadora e diretora do Fruthotec, Shirley Berbari. “As duas diferentes épocas de colheita, aos cinco e seis meses de plantio, não provocaram alterações muito sensíveis na qualidade do produto congelado”, completa.

Já o Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital, em parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Universidade Estadual de Campinas (FEA-Unicamp), transformou a batata-doce em farinha liofilizada e a adicionou na formulação de panetones de fermentação natural durante projeto de pesquisa publicado no ano passado na revista LWT – Food Science and Technology. Segundo os pesquisadores envolvidos, os nutrientes e o perfil de cores da farinha de batata-doce de polpa alaranjada (FPS) contribuiu positivamente no tempo de fermentação, cor e perfil aromático dos panetones.

Aliás, a farinha de batata-doce, quando elaborada a partir de raízes com alto teor de betacaroteno, é fonte de pró-vitamina A, que traz benefícios para a saúde humana. Assim pesquisadoras do Centro de Tecnologia de Embalagem (Cetea) do Instituto conduziram estudo comparando o efeito do tipo de embalagem e do sistema de acondicionamento na preservação de carotenoides de farinha de batata-doce biofortificada. A farinha é resultado do trabalho de seleção e melhoria de culturas e pesquisa e desenvolvimento de produtos por pesquisadores da Embrapa Agroindústria de Alimentos (RJ) e Embrapa Hortaliças (DF), visando contribuir com o suprimento de vitamina A na alimentação de populações carentes.

Foram estudados no Cetea o acondicionamento com e sem vácuo em embalagens com diferentes tipos de barreiras a oxigênio, vapor d'água e luz e estocadas a 25 °C/75% UR com e sem exposição à luz por um ano. Os resultados indicaram que os fatores mais importantes na preservação de carotenoides foram a redução do teor de oxigênio no espaço livre da embalagem por meio de aplicação de vácuo aliada ao uso de materiais de embalagem com barreira ao oxigênio PET com metalização barreira.

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