Postado em 23/04/2008 00:00:00
#A desidratação de frutas e hortaliças se apresenta como uma maneira de agregar valor à produção, prolongar a vida útil de alimentos e aproveitar alimentos sadios que, por alguma razão, não tenham valor de comercialização in natura. São vários os produtores que já perceberam essa possibilidade, o que gera uma demanda diária por informação no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento). Como maneira de auxiliar no esclarecimento dos principais questionamentos, o Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Frutas e Hortaliças (Fruthotec-ITAL) realiza o Curso sobre Desidratação de Frutas e Hortaliças, entre os dias sete e nove de maio. “Passaremos tanto pela parte fundamental, quanto por novos conceitos e idéias. Assim, o curso é destinado a pessoas que querem começar a trabalhar com isso ou que já estão trabalhando e querem adquirir tecnologias novas”, conta o pesquisador José Maurício Aguirre, um dos coordenadores técnicos do evento. Serão abordados, assim, conceitos básicos de secagem, equipamentos, embalagens e controle de qualidade, além de novidades como frutas com umidade intermediária. Também vão ser ministradas aulas práticas nas plantas-pilotos do Instituto. Na edição deste ano do treinamento, o programa aborda também a microbiologia e boas práticas de fabricação aplicadas à desidratação, uma demanda dos produtores e um gargalo do setor. Palestra de pesquisadores do Instituto de Economia Agrícola (IEA-APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento) vai tratar, ainda, do mercado para frutas e hortaliças, dando um panorama geral do comércio interno e das possibilidades de exportação. O mercado de desidratados possui, inclusive, um grande potencial de ascensão, principalmente considerando seu uso na preparação de produtos como sopas instantâneas, sucos de frutas em pó, embutidos, molhos, queijos e aromas. Também os incrementos tecnológicos contribuem para esta disposição. Diversidade de processos e produtos O fato de ser uma prática antiga, não torna a desidratação de frutas e hortaliças estática. Diferentes processos e um grande número de aplicações e variedades de matérias-primas oferecem novidades em relação aos produtos desidratados para o consumo direto e utilização como insumos para a indústria alimentícia. A prática de retirar água dos alimentos começou com sua exposição ao sol. Hoje, com a industrialização e a necessidade de produção em maior escala, são utilizados equipamentos com a mesma finalidade. A secagem convencional com ar quente pode resultar em diferentes tipos de produtos a partir das frutas e hortaliças em pedaços, como, por exemplo, passas e chips de hortaliças e frutas (produtos semelhantes à batata chips, mas desidratados ao invés de fritos em óleo). #A tendência de procura por uma alimentação saudável e de conveniência ajuda a impulsionar essa busca por desenvolver novos produtos. “Estamos sempre atentos ao que o mercado está pedindo e, assim, são desenvolvidos produtos compatíveis com a realidade atual. E as tecnologias sempre têm como objetivo, diante das alterações dos alimentos, possibilitar a menor perda possível de nutrientes, o que vai ao encontro dessa demanda”, conta Aguirre. Alguns dos processos de desidratação de frutas e hortaliças que podem ser citados são: • Polpa desidratada na forma de flocos: processo de secagem em cilindro rotativo (drum-drier) em que a polpa passa por secagem e cuja aplicação se refere, principalmente, a insumos para indústrias alimentícias; • fruta ou hortaliça em pó: obtida em equipamento denominado spray-drier (atomização) possibilita a obtenção de polpa ou suco em pó; • pré-secagem osmótica: consiste em deixar a fruta em pedaços mergulhada em uma solução concentrada de açúcar. A água migra para a solução, resultando em uma secagem parcial, que é seguida por uma secagem convencional. O resultado são pedaços de frutas secas mais tenras para o consumo in natura ou para a produção de panetones, bolos, iogurtes, barras de cereais etc.; • fruta liofilizada: tecnologia mais complexa e cara consiste em um processo que inclui o congelamento da fruta e sua secagem em condições especiais de pressão e temperatura. Serviço Curso Desidratação de Frutas e Hortaliças Data: 07 a 09 de maio de 2008 Local: ITAL – Avenida Brasil, 2880 – Campinas-SP Investimento: 400 reais até 30 de abril, 450 reais após 30 de abril Mais informações: (19) 3743-1758 / 1759 Acesse a página do evento: http://www.ital.sp.gov.br/fruthotec/eventos/desidratacao/apresentacao.html Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
