Por Lisley Silvério, editado por Jaqueline Harumi | Postado em 08/07/2024 00:00:00 | Atualizado em 10/07/2024 20:26:11
Celebrar o Dia Mundial do Chocolate é comemorar uma história de sabor e sucesso, sendo apreciado em diversas formas e receitas: para os chocólatras de plantão, 7 de julho é o melhor dia do ano. A data marca a chegada do chocolate à Europa, que já era conhecido pelos maias desde 250 d.C. como bebida em rituais religiosos (xocoatl ou "água amarga") feita da semente de cacau processada, misturada com mel e especiarias, tendo sabor amargo e picante.
Após a conquista do povo pelos espanhóis, em 1502, à bebida foi adicionado o açúcar. O chamado “ouro negro” se tornou símbolo de status para a aristocracia europeia e popularizou-se após a Revolução Industrial. O chocolate ganhou o mundo, atravessando todas as épocas sob diversas formas: em barra, líquido, em pó, meio amargo, branco, diet etc.
No Brasil, as sementes de cacau chegaram em 1746 como presente para um fazendeiro baiano. E a combinação do clima e do solo da Bahia criou o ambiente perfeito para seu cultivo, permitindo que o chocolate se tornasse uma das guloseimas favoritas no País.
Diante de todo esse enredo está a Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, que destaca para a sociedade ações das suas instituições de pesquisa e extensão rural para melhoramento, cultivo e produção do cacau e do chocolate.
Programa Cacau SP
Liderado pela Coordenadoria de Assistência Técnica Integral (Cati) com a participação do Instituto Biológico (IB), do Instituto Agronômico (IAC), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital) e da Apta Regional, instituições de pesquisa da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta), o Programa Cacau SP começou há mais de dez anos com um trabalho inovador de plantio de cacau consorciado com banana e seringueira pilotado pela Cati Regional São José do Rio Preto.
Dedicado a estimular a produção sustentável de cacau paulista, o Cacau SP possui um pomar de cacau como vitrine tecnológica na sede do IB, na cidade de São Paulo, e tem como ação mais recente a retomada e ampliação das áreas de cultivo no Vale do Ribeira, região onde a cultura foi introduzida em 1970 através do trabalho da Apta Regional de Pariquera-Açu.
Segundo o pesquisador Erval Rafael Damatto Junior, as pesquisas abrangem novos materiais genéticos e manejo filotécnico para reintrodução do cultivo do cacaueiro na região. “Temos uma coleção de diversos genótipos e novos híbridos da Comissão Executiva do Plano da Lavoura Cacaueira (Ceplac) a partir de materiais introduzidos, além do banco de germoplasmas de cacau do IAC”, detalha.
O diretor da Cati Regional São José do Rio Preto, Fernando Miqueletti, que está à frente do Cacau SP, afirma que seu cultivo paulista está em pleno crescimento. “Na região Noroeste, a cultura vem ganhando espaço e importância, tendo em vista o poder de diversificação que traz às pequenas, médias e grandes propriedades, em que os gestores dos imóveis se sentem atraídos por um produto que se trata de uma commodity, mas que possibilita a agregação de valor a partir de derivados da amêndoa de cacau. Dentro do universo de produtores do Cacau SP, já temos aqueles que estão partindo para a agroindústria ou chocolateria própria”, conta.
Outra ação importante do Programa se refere à parceria com a Prefeitura de Mendonça, através de fornecimento às unidades escolares locais de chocolate produzido na Casa da Agricultura do município a partir de amêndoas oriundas da região. Essa iniciativa tem potencial para alavancar políticas públicas municipais com a finalidade de distribuir, junto à merenda escolar, o chocolate como alimento funcional e, ainda, a substituição do achocolatado por cacau em pó.
Olhar atento ao mercado e ao consumidor
Com o aumento do interesse do consumidor brasileiro por chocolates bean to bar, em que há controle sobre toda a cadeia produtiva (desde a amêndoa do cacau até a barra de chocolate), o Ital tem se dedicado à área nos últimos três anos através do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec), referência em pesquisa, desenvolvimento e inovação em Bakery & Confectionery.
Com plantas-piloto de chocolates e produtos análogos, laboratórios e equipe especializada, a unidade técnica do Ital planeja instalar uma linha dedicada à produção bean to bar no próximo ano com o objetivo de ampliar sua capacidade de PD&I de cacau e seus produtos, e viabilizar essa nova possibilidade de negócio a microempresas.
“Temos uma dissertação de mestrado dedicada ao assunto a ser defendida e logo uma bolsista de doutorado iniciará suas atividades dedicadas à área, mas estamos trabalhando para não só ter equipamentos específicos como oferecer um novo treinamento focado no tema e ampliar o corpo técnico a partir de parcerias públicas e privadas”, afirma o vice-diretor do Cereal Chocotec e pesquisador Valdecir Luccas, responsável por PD&I com cacau e chocolate no Ital.
Benefícios do chocolate, apreciado de diversas formas
Composto basicamente por cacau, leite e açúcar, o chocolate leva alegria e prazer aos seus apreciadores seja em barras, bombons, bolos ou bebidas, em especial pelo cacau, que proporciona bem-estar, além de ser benéfico à saúde.
Segundo a Coordenadoria de Segurança Alimentar (Cosali), estudos mostram que o consumo de flavonóides, antioxidantes naturais presentes em alta concentração no cacau, pode aumentar o colesterol HDL, conhecido como "colesterol bom", e diminuir o colesterol LDL, o "colesterol ruim", reduzindo, consequentemente, os riscos de doenças cardiovasculares.
Assim como no café, encontra-se no cacau grande quantidade de teobromina, fitoquímico que age como estimulante do sistema nervoso central, respiratório e cardíaco. O chocolate também é rico em alguns minerais, como manganês, potássio e magnésio, e vitaminas A e do complexo B.
Pelo aumento da produção de serotonina e endorfina no organismo após sua ingestão, na maioria das pessoas o consumo de chocolate promove uma sensação de bem-estar emocional, regulando o humor, o sono, as sensações de dor etc.
Por outro lado, uma alimentação balanceada requer o consumo variado e moderado de alimentos e o chocolate é rico em calorias quanto maior a concentração de gordura e açúcar: o consumo de chocolate ao leite, por exemplo, não deve exceder 25 gramas por dia. Assim, a preferência deve ser dada a chocolates com maior concentração de cacau, como os amargos.
Também é preciso atenção quanto ao consumo de chocolates diet, que não têm açúcar em sua composição e são recomendados para diabéticos, pois, para não alterar a consistência, aumenta-se a quantidade de gordura adicionada, fazendo com que seu valor calórico seja igual ou até mesmo maior do que o do chocolate tradicional. São os chocolates light que têm como característica a redução de pelo menos 25% do teor de calorias em comparação com os tradicionais e, para isso, possuem menos açúcar ou gordura.
