Postado em 18/02/2008 00:00:00
O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento) oferece o Curso achocolatados em pó: processos de mistura, lecitinação, aglomeração e propriedades de avaliação, nos dias 21 e 22 de fevereiro, no auditório do Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolates (Cereal Chocotec-ITAL). O treinamento, que abre o calendário de eventos do ITAL em 2008, é voltado para um mercado que, segundo a DataMark, cresceu 100% nos últimos dez anos. #“É um segmento em que, apesar de haver muitas empresas e grande crescimento, existe carência de informações técnicas. Sempre atendemos muitas consultas em achocolatados e achamos apropriado, neste momento, a realização do curso”, conta a pesquisadora Fernanda Vissotto, que coordena o evento ao lado de Denise Jardim e Valdecir Luccas, com quem compõe a equipe dedicada a trabalhar com alimentos em pó. Esta edição é a terceira do treinamento, que foi ministrado pela primeira vez em julho de 2007. A próxima edição está prevista para novembro deste ano, mas, se houver demanda, há a possibilidade de uma turma ser fechada antes. Fernanda explica que o curso aborda todas as etapas centrais da produção de achocolatados em pó – que são misturas de açúcar, cacau em pó, maltodextrina, aroma, lecitina e, muitas vezes, contêm leite e derivados lácteos. Ela enumera pontos importantes que devem ser considerados: seleção adequada dos ingredientes e aditivos; definição da formulação (proporção entre os ingredientes); processos de melhoria de solubilidade (lecitinação e aglomeração); e conhecimento das propriedades de avaliação dos achocolatados, tanto na forma pó quanto reconstituído. O ITAL é pioneiro em trabalhos na área e, atualmente, faz projetos para empresas no desenvolvimento de produtos e processos, realiza treinamento, presta serviços e mantém projetos de pesquisa na melhoria de solubilidade de produtos em pó. Um deles é a tese de doutorado de Fernanda. Tendo sua parte experimental realizada no ITAL, a pesquisa é orientada pela professora da Unicamp Florência Menegalli e coorientada por Maria Isabel Rodrigues. “Minha tese tem como foco principal o processo de aglomeração de achocolatados. Estou estudando os parâmetros de processo e avaliando como cada um influencia nas propriedades finais do produto”, detalha Fernanda. #A aglomeração, usada em diversos produtos em pó encontrados no mercado, auxilia na melhora da solubilidade, já que com o processo ocorre a formação de grânulos porosos. Há vários tipos de equipamentos para a aglomeração de alimentos, mas o instalado na planta-piloto do Cereal Chocotec usa o vapor, o que é bastante apropriado para achocolatados. Há, ainda, outras vantagens. “No caso de achocolatados há uma intensificação da cor marrom, tornando o produto ainda mais atrativo. Outras vantagens observadas com a aglomeração são a melhoria no fluxo de pó, importante na etapa de embalagem do produto, e a ausência de pós finos nas plantas industriais de fabricação, o que torna o ambiente menos insalubre”, explica Fernanda. O fato de o equipamento utilizado ser importado encarece o processo, mas há a perspectiva de que empresas brasileiras passem a produzi-lo. De qualquer forma, o ganho de qualidade dos achocolatados aglomerados justifica o investimento. O Cereal Chocotec começou a trabalhar com a tecnologia em 2002 com o objetivo de torná-la acessível a pequenas empresas e auxiliar as grandes a melhorarem seus processos e produtos. E os treinamentos, como o curso que será realizado em breve, auxiliam no processo de transmissão dessas informações. Serviço: Curso Achocolatados em Pó – Processos de Mistura, Lecitinação, Aglomeração e Propriedades de Avaliação Data: 21 a 22 de fevereiro de 2008 Local: Instituto de Tecnologia de Alimentos (Auditório do Cereal Chocotec) - Avenida Brasil, 2880 - Campinas -SP Investimento: 550 reais Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
