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Lei pode transformar o pãozinho
Projeto que prevê a substituição de parte da farinha de trigo por derivados de mandioca pode mudar a maneira de fazer o pão francês, mas há possibilidade de características serem mantidas

Postado em 20/06/2006 00:00:00

Com recentes altas no preço do trigo originário da Argentina, maior fornecedora do grão para o Brasil, a discussão acerca da adição de derivados de mandioca (farinha refinada, farinha de raspa ou fécula) à farinha de trigo volta à tona. Assim, o projeto de lei 4679/01, de autoria do deputado Aldo Rebelo (PCdoB-SP), passa a ser discutido novamente, assim como os argumentos pró e contra ele. Foi criada, inclusive, uma Comissão Especial para debater o projeto com associações e sindicatos envolvidos com o ramo e, assim, chegar a um parecer. A intenção explicitada é a de incentivar, através da substituição de 10 a 20% da farinha de trigo pelos derivados de mandioca, a produção local, com ênfase na agricultura familiar, e gerar empregos diretos e indiretos no país. Além disso, procura-se diminuir a importação do trigo que, em 2005, segundo dados da Companhia Nacional de Abastecimento (Conab), ultrapassou quatro milhões de toneladas a um custo de quase 650 milhões de dólares para o país. Pãozinho nosso #O pesquisador do Centro de Cereais, Chocolates, Balas e Confeitos (CEREAL CHOCOTEC), Flávio Martins Montenegro, considera que a medida seria vantajosa se as indústrias de amido fossem capazes de atender os moinhos de trigo do País. Mas, além desta questão central, as possíveis alterações da substituição nos alimentos feitos com farinha de trigo também geram curiosidade e discussão, com destaque para o pão francês, um dos produtos mais freqüentes na alimentação do brasileiro. Em 2004, Flávio desenvolveu, ao lado das pesquisadoras Rita de Cássia Ormenese, Eliete Vaz de Faria e da professora Francy Zambrano, uma pesquisa que verificou os efeitos da substituição de farinha de trigo por fécula de mandioca, nos níveis de 5, 10 e 15%, no produto final. Para isso, foram avaliadas a firmeza, características internas e externas, sabor e aroma em diferentes tempos da preparação. Cinqüenta consumidores opinaram, ainda, sobre a aparência, textura, sabor, sobre o produto de maneira global e a intenção de compra. #Flávio explica que a adição da fécula provoca alterações na farinha de trigo. “A fécula é carboidrato puro. Quando você adiciona, dilui o glúten contido na farinha de trigo, que confere uma característica viscoelástica fundamental para o pão”, diz. Ainda assim, a conclusão obtida foi a de que a substituição é possível sem maiores prejuízos até um nível de 10%, com a condição de que a farinha utilizada seja forte. Segundo Flávio, também naquilo que se refere aos processos de produção as adaptações seriam simples, apenas com a necessidade de ajustes na quantidade de água e no tempo de mistura, e que, no caso de aprovação da lei, as empresas brasileiras não teriam grandes problemas em se adaptar. Nutricionalmente, o pesquisador afirma que as alterações também não seriam significativas. “O pão francês é extremamente energético, porque é composto por carboidratos e possui proteína. Com a substituição você vai ter uma diluição da proteína, mas que não vai ter muita conseqüência nutricional. O pão continua com um bom apelo energético”, explica. Vale ressaltar, porém, que a conclusão da pesquisa não se aplica para outros produtos e que os efeitos devem ser estudados em cada um deles especificamente. “Existe uma farinha adequada para cada tipo de produto: panificação, macarrão, biscoito...”, esclarece Flávio. Nota: No dia 29/6 o Projeto de Lei foi alterado. A partir de então, a proposta, que deve ser votada dia 12 de julho, é adicionar 10% da mandioca em 50% do trigo, destinado à fabricação do pão francês. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757

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