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O chocolate no centro das atenções
Pesquisadora do ITAL fala de tendências, conservação e da atuação do Instituto

Postado em 07/04/2009 00:00:00

#Com a proximidade da Páscoa, que será comemorada no próximo dia 12, o chocolate, especialmente em formato de ovos, ganha atenção especial. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados (Abicab), a expectativa é de um aumento de 4,8% da produção em relação a 2008, totalizando cerca de 24 mil toneladas de ovos de chocolate ou aproximadamente 113 milhões de unidades. O Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, possui uma unidade que atua em pesquisas, desenvolvimento, assistência tecnológica e treinamentos voltados a esta delícia, o Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec – ITAL). O mercado, como é possível observar de maneira privilegiada durante a Páscoa, está receptivo a novidades e as empresas estão respondendo com produtos inovadores. A pesquisadora do Cereal Chocotec-ITAL Priscilla Efraim, que atua na área de chocolates, fala sobre as tendências que envolvem estes alimentos. “Uma das principais tendências são os chocolates ‘mais especiais’. Começamos a ver algumas marcas com produtos com apelo de reserva especial, chocolate especial ou alguma coisa que faça referência a uma qualidade melhorada. Esta diferenciação pode se referir tanto ao cacau de melhores atributos quanto a um processo de fabricação”, revela Priscilla. Assim, esses chocolates, cada vez mais comuns e acessíveis aos consumidores brasileiros, possuem como característica um sabor mais apurado, ou seja, são sensorialmente melhores. Priscilla revela, ainda, que outra grande tendência já está consolidada no mercado nacional: o chocolate com alto teor de cacau. O produto já era comum fora do País e agora se revela um forte segmento também internamente. “Há duas razões que explicam isso: as preferências do consumidor estão se alterando e a questão dos flavonóides do cacau”, explica a pesquisadora. Os flavonóides são um grupo de compostos químicos encontrados naturalmente no cacau aos quais estão associados efeitos benéficos à saúde, como ação antioxidante. Vale, no entanto, a recomendação do bom senso: o consumo moderado deve prevalecer. Alguns produtos que estão sendo comercializados para a Páscoa atendem estas características, que vão ao encontro das novas demandas do consumidor. De qualquer modo, assim como o consumo de chocolates nesta época é intenso, também é comum que alguns dos ovos não sejam consumidos tão rapidamente e fiquem estocados nas casas dos consumidores. Para estes casos, Priscilla dá algumas orientações. “O ideal é conservar o chocolate a uma temperatura entre 20 e 25°C, em um lugar da casa que seja mais fresco. O consumidor até pode colocar na geladeira, mas quando for tirá-lo, o chocolate vai sofrer um choque térmico e vai se desestabilizar, perder suas características. Isto não significa, porém, risco para a saúde, mas perda da qualidade”, ensina. Atuação do Cereal Chocotec-ITAL #A qualidade do chocolate, bem como as inovações relacionadas a estes produtos são temas constantes de atuação do setor de chocolates do Cereal Chocotec-ITAL. São diversas formas de atuação da unidade, mas que podem ser divididas em quatro grandes segmentos: treinamentos, pesquisa e desenvolvimento, assistência tecnológica e análises. “O Centro é o único no Brasil que dá treinamentos sobre processo industrial da fabricação de chocolate. Recebemos anualmente várias empresas de chocolate e diversas pessoas interessadas em iniciar a produção de chocolates atraídas pelo treinamento que ministramos aqui”, relata Priscilla acerca do primeiro ponto. Em 2008, por exemplo, foram 12 edições do curso ministradas a 208 participantes. O treinamento de mão-de-obra qualificada contribui para o incremento da qualidade dos produtos. Ângela Maria Rauen de Oliveira passou por dois desses treinamentos e, hoje, fabrica e comercializa chocolates. Ela conta que fazia os produtos em casa, mas que os cursos do ITAL possibilitaram dar um passo no sentido da industrialização. “Para montar um lugar para fabricar e a loja, precisava de mais informações na parte técnica. Os cursos do ITAL me ajudaram a entender melhor todo o processo, desde o cacau. Ajudaram a conhecer mais, a valorizar o meu produto e a ter produtos de melhor qualidade”, conta Ângela, que emprega geralmente duas pessoas em seu negócio e, em épocas de maior demanda, como Natal e Páscoa, contrata mais um funcionário. Além disso, são desenvolvidos e melhorados produtos e processos. “Chamamos isso de adequação e desenvolvimento de novos produtos. Podemos melhorar produtos que estão no mercado ou desenvolver um novo a partir de uma idéia”, conta Priscilla. Diversos chocolates que hoje são comercializados passaram por este procedimento na unidade. Pesquisadores e técnicos fazem, ainda, análises de caracterização dos chocolates. Outro segmento importante de atuação do Cereal Chocotec-ITAL são as pesquisas científicas, por meio da realização de trabalhos de iniciação científica e pós-graduação. Neste caso, os trabalhos abrangem diferentes aspectos do chocolate, do cacau e de derivados; gorduras industriais; produtos funcionais, orgânicos e para fins especiais; estabilidade e vida-de-prateleira de alimentos e ingredientes e aditivos. “Estamos colaborando com novos produtos que estão surgindo e com novas empresas que estão se formando”, resume Priscilla. Assessoria de Comunicação - ITAL Leila Ming Bratfisch – Jornalista Foto: Antônio Carriero Mais informações: (19) 3743-1757 / leila@ital.sp.gov.br