Postado em 24/06/2008 00:00:00
#Trabalho realizado no Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento) como projeto de iniciação científica da aluna Maria Elisa Caetano Silva (bolsista do CNPq) e orientado pelas pesquisadoras do Maria Teresa B. Pacheco e Adriane Antunes venceu, na sexta-feira, dia 20 de junho, o Prêmio Henri Nestlé na categoria graduação e área de tecnologia e bioquímica de alimentos. A pesquisa – que estudou o aproveitamento das proteínas recuperadas do soro do leite em um iogurte lácteo probiótico (utilizando microorganismos que, quando ingeridos, promovem benefícios à saúde) – concorreu com 247 trabalhos enviados de todo o País. Maria Elisa – que cursa o terceiro ano de Ciência dos Alimentos, na Esalq - recebeu, pelo resultado, troféu, certificado e ganhou a participação em um congresso nacional com as despesas pagas (transporte, hospedagem e alimentação). Conheça a pesquisa O soro do leite é considerado um transtorno para os laticínios, em especial os pequenos e médios: é um resíduo da fabricação de queijos que, se descartado no ambiente, torna-se um poluente (consome oxigênio na água e exala mau cheiro no solo); é de difícil transporte e as alternativas para seu aproveitamento são poucas e caras. Para se ter uma idéia do problema, para cada tonelada de leite, 30% é transformado em queijo e o que sobra é soro. Em contrapartida, possui uma característica que não pode ser desprezada, mesmo diante de tantos obstáculos: é muito nutritivo, rico em proteínas, vitaminas e sais minerais. Maria Elisa avalia o reflexo que o trabalho realizado pode ter para os diferentes setores envolvidos. “A aplicação de soro de leite em produtos lácteos atende a um apelo ambiental de não descartar esse resíduo. Além disso, as proteínas de elevado valor nutricional e funcional, que são comumente descartadas, podem ser recuperadas e aplicadas em produtos alimentícios. Outra importante contribuição é que o trabalho realizado pode servir de suporte para a realização de outros estudos nessa linha, por meio da utilização de um ingrediente funcional”, detalha. Maria Teresa trabalha, desde 2002, buscando possíveis usos que evitem o descarte do material, mas que sejam acessíveis para laticínios de pequeno e médio porte. “É um incômodo muito grande para os laticínios que não dispõem de uma tecnologia mais avançada ter que encontrar um destino para o soro do leite”, conta. A pesquisa trabalhou com o desenvolvimento de produtos lácteos probióticos utilizando um coacervado – resultado de interação entre a proteína do soro de leite e um polissacarídeo que permite a precipitação das proteínas sem a geração de resíduos. Como o polissacarídeo também é um material comestível, resulta em um processo limpo, que não acarreta nenhum tipo de poluente. Pela primeira vez, as pesquisadoras se dedicaram a verificar a viabilidade de utilizar o coacervado em um produto acabado. Antes, os estudos eram direcionados ao seu desempenho como ingrediente funcional. E a escolha de um iogurte probiótico para essa primeira tentativa se deve, além de à união de características capazes de promover benefícios à saúde, aos atributos tecnológicos dos ingredientes. “As proteínas do soro de leite, por suas propriedades nutricionais, favorecem as culturas probióticas; isso já é comprovado. Só que não sabíamos como se comportaria a proteína ligada ao polissacarídeo”, esclarece a pesquisadora. Os resultados evidenciaram que o coacervado não afeta o crescimento das culturas probióticas. Foi obtido, assim, um iogurte estável, mas que ainda precisa ter seu sabor melhor estudado. Atualmente, Maria Teresa continua realizando trabalhos nessa área. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: (19) 3743-1757
