Postado em 18/12/2007 00:00:00
O Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Laticínios (Tecnolat), do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento) trabalha, desde 2004, com uma tecnologia largamente utilizada em alguns países da Europa. Trata-se da microfiltração, processo que retira quase a totalidade dos microorganismos do leite sem submetê-lo a altas temperaturas. Nele, são utilizadas membranas semipermeáveis, espécies de filtros, que podem ou não ser combinadas com o emprego de um tratamento térmico mais brando. Apesar de ser utilizada comercialmente desde 1929 e aplicada no processamento de leites fluidos desde 1997, no Brasil ela ainda não está sendo empregada para este fim. Para oferecer esta alternativa ao mercado brasileiro, os pesquisadores do Tecnolat se dedicam a um amplo estudo com o intuito de possibilitar a adaptação da tecnologia ao País. Sua implantação resultaria em um produto diferenciado, com sabor e propriedades nutricionais distintas dos comumente encontrados. Uma parte importante deste processo, no entanto, é verificar a viabilidade econômica da microfiltração no Brasil; e, em estudo finalizado em novembro, o pesquisador Manuel Carmo Vieira comprovou que ela é viável. Sabor e propriedades nutricionais A larga utilização da microfiltração em países como a França pode ser explicada por uma rejeição do consumidor ao sabor dos leites que passam por processos de aquecimento acentuado, como os UHT (conhecido como “de caixinha” ou longa vida). As altas temperaturas conferem ao leite um “sabor de cozido”, considerado pelos especialistas da área um defeito de sabor. Mas, no Brasil, o consumidor está habituado ao sabor do leite aquecido. Por isso, a aceitação do leite microfiltrado depende de um resgate do apreço do consumidor pelo gosto do leite cru. E, como as membranas semipermeáveis retêm os microorganismos sem utilizar tratamentos térmicos agressivos, as proteínas e vitaminas são mantidas, preservando as propriedades nutricionais e os conseqüentes benefícios à saúde. “Estes são os dois grandes apelos do leite microfiltrado, suas duas grandes âncoras para abrir nichos de mercado”, afirma Vieira. Há a possibilidade, ainda, de a microfiltração ser aliada a um tratamento térmico mais brando, aproveitando as potencialidades de cada uma das tecnologias. Economicamente viável Em etapas anteriores, os pesquisadores do Centro foram orientados pelo idealizador da técnica de microfiltração aplicada ao leite, Jean Louis Maubois. Em seguida, foram feitas algumas alterações no processo para adaptá-lo à realidade brasileira. A comprovação dos benefícios da microfiltração também foi realizada. A etapa seguinte foi a recentemente finalizada por Vieira. “Comparei o leite UHT com o microfiltrado”, conta. Foram, assim, confrontados os níveis de investimentos e custos de dois projetos de implantação de fábricas processadoras de leite, uma utilizando a tecnologia UHT e a outra a microfiltração. A capacidade de produção considerada foi de 100 mil litros diários de leite fluido cada. Os dois processos apresentam vantagens e desvantagens econômicas. O equipamento necessário para o leite UHT é mais caro do que o empregado na microfiltração. Em compensação, o leite microfiltrado necessita de refrigeração durante a armazenagem e a distribuição, enquanto o leite longa vida pode ficar em temperatura ambiente. A conclusão, que apontou a viabilidade da implantação da tecnologia de microfiltração no País, demonstrou que unidades industriais que produzem leite microfiltrado são tão lucrativas quanto unidades que produzem leite UHT. Mas, Vieira faz um alerta importante. “Se algum laticínio se interessar em implantar a microfiltração, terá que ter a consciência de que, durante os primeiros meses ou o primeiro ano, vai ter que trabalhar o consumidor. Há a necessidade de fazer um trabalho de marketing que remeta ao sabor e às qualidades nutricionais do leite tomado antigamente, mas com uma qualidade microbiológica muito superior”, explica. Como continuidade, os pesquisadores do Centro têm o objetivo de divulgar os dados obtidos nas etapas já concluídas, principalmente por meio de treinamentos de transferência do conhecimento. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
