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Instituto de Tecnologia de Alimentos

Notícia
Transferência de Conhecimento
Pioneiro em P&D de drageados, Ital é referência para fabricantes de versões doces e salgadas
Órgão da Secretaria de Agricultura de SP capacita e presta assistência tecnológica há 20 anos na área

Por Jaqueline Harumi | Postado em 26/08/2021 11:40:26 | Atualizado em 04/10/2021 16:06:40

Cereal expandido drageado com chocolate produzido pelo Cereal Chocotec (Crédito: Antonio Carriero/Ital

Com textura macia por dentro e crocante por fora ou envolvendo oleaginosas como amendoins e castanhas, os drageados doces e salgados são aperitivos quase sempre irresistíveis e parte da diversidade e qualidade presente no mercado brasileiro se deve ao trabalho do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), pioneiro na pesquisa, desenvolvimento e inovação na área, acumulando duas décadas de experiência principalmente em assistência tecnológica e capacitação.

Vinculado à Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo, o Ital iniciou os trabalhos na área em meados de 2000, tendo desenvolvido inicialmente pesquisas sobre chicles diet com diferentes tipos de polióis (carboidratos substitutos de sacarose) e sobre filmes para brilho em drageados. A instituição, no entanto, acabou se destacando na transferência de conhecimento, com realização de treinamentos mais de uma vez ao ano desde o princípio – inscreva-se no próximo curso.

Para a pesquisadora Marise Bonifácio Queiroz, que atua no Centro de Tecnologia de Cereais e Chocolate (Cereal Chocotec) do Ital, o sucesso dos drageados está na possibilidade de diversificação de produtos e agregação de valor, em especial para micro e pequenos empresas. “O drageamento é uma tecnologia relativamente simples e de pouco investimento. Temos um grande número de produtos no mercado que a utilizam, como os drageados de chocolates, de açúcar e salgados. Os mais conhecidos são M&M’s, Mentos, Tic Tac e amendoins crocantes e tipo japonês”, detalha.

Um exemplo de matéria-prima atraente ao paladar dos consumidores, segundo Marise, é a macadâmia, que teve seus primeiros plantios comerciais no Brasil no fim dos anos 70 e, apesar de seus produtos ainda serem pouco difundidos no mercado nacional, possui muitas aplicações na área de confeitos. “Boa parte da produção brasileira ainda é exportada na forma beneficiada e são poucas empresas produtoras e beneficiadoras dessa castanha no Brasil”, comenta a pesquisadora, que iniciou os desenvolvimentos no Instituto através de demanda da empresa QueenNut, uma das pioneiras e mais expressiva produtora e beneficiadora de macadâmia do País.

O drageamento com chocolate, aliás, é uma excelente alternativa de agregação de valor para a cadeia de nozes e castanhas em geral, de acordo com Marise. “É uma forma atrativa no desenvolvimento de novos produtos para empresas de diferentes portes, tanto produtoras da castanha quanto fabricantes de chocolate e confeitos, que podem utilizá-las como um de seus ingredientes a partir da compra da matéria-prima de terceiros”, finaliza a pesquisadora, que atendeu empresas não só de São Paulo como de estados como Rio de Janeiro e Espírito Santo.