Postado em 04/01/2007 00:00:00
No dia primeiro de agosto de 2006, há pouco mais de cinco meses, entrou em vigor a resolução nº360 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA), que determina que os rótulos de alimentos explicitem a quantidade de gordura trans, largamente utilizada pela indústria alimentícia. Ainda que muitos produtos ainda não estejam com seus rótulos adequados, é possível observar desde então um crescimento da atenção da população em relação à presença deste tipo de ácido graxo. Atentos às possíveis conseqüências nocivas da gordura trans à saúde – sua ingestão é considerada mais perigosa do que a de gorduras saturadas e do colesterol, no que se refere às doenças cardiovasculares –, especialistas já enfatizavam a necessidade de a medida vir acompanhada de uma conscientização da população para não perder sua efetividade. #Mas, graças à divulgação da mídia e ao empenho de empresas que já deixaram de utilizar gorduras trans na formulação de seus produtos e que fazem um “marketing” agressivo sobre isso, a população tem se mostrado continuamente mais atenta à necessidade de diminuir ao máximo sua ingestão. A pesquisadora do CENTRO de QUÍMICA Ana Maria Rauen de Oliveira Miguel diz que é possível notar essa mudança de postura, resultado, essencialmente, da oferta de informações. “Percebemos mudanças, principalmente por parte da imprensa escrita e das empresas. O rótulo foi importante, já que o consumidor já possui o hábito de lê-lo, mas a divulgação da mídia está ajudando bastante. O consumidor está mais preocupado e tem onde encontrar as informações”, conta. Essa maior conscientização teve como conseqüência direta uma pressão para que as empresas empreendessem esforços para substituir a gordura trans em seus produtos. As de menor porte, porém, encontram dificuldades para fazer essa substituição, já que a oferta de gorduras que não possuem ácidos graxos trans em sua composição ainda é bastante inferior à procura. “Empresas que forneciam gorduras hidrogenadas para todo o mercado tiveram que adequar seus processos para passar a oferecer um produto totalmente sem trans ou com teor reduzido desses ácidos”, relata a pesquisadora. As dificuldades de adequação dos processos de produção também vêm acompanhadas do aumento de custos, tanto para quem produz, como para quem vai adquirir o produto para agregar num alimento. #O maior desafio em substituir a gordura hidrogenada por outro tipo de gordura que não possua trans é encontrar substitutos (ou ingredientes) que possuam as mesmas características que fizeram com que ela fosse amplamente utilizada, como a estabilidade, consistência pastosa e performance de qualidade. Hoje, as principais estratégias utilizadas para obter gorduras livres de trans são: desenvolvimento de variedades de sementes oleaginosas modificadas, como canola de alto oleico, girassol de alto oleico, soja e canola de baixo linolênico e outras; fracionamento de óleos em partes líquidas e sólidas, com possibilidade de mistura entre as duas para obter a consistência desejada; interesterificação, processo que permite modificar a estrutura triglicerídica dos óleos e adequar sua performance para uso em alimentos; hidrogenação parcial com catalisadores especiais que não formam trans; hidrogenação total; combinação do uso de emulsificantes (monoglicerídios, monoésteres, propileno glicol) e óleos criando um sistema de gel que imita a funcionalidade das gorduras; conversão de margarinas convencionais para light e low trans (teor de gordura hidrogenada cai em até 40%). Há, ainda, pesquisas que visam desenvolver substitutos de gordura que sejam capazes de reproduzir as características da gordura hidrogenada, mas sem a presença dos trans. Ana Maria diz que tamanha repercussão acerca da gordura trans pode confundir o consumidor em relação ao Ácido Linoléico Conjugado (CLA), gordura também trans, porém produzida por um processo natural no trato digestivo de animais ruminantes que têm resultados contrários aos da produzida industrialmente. É a chamada “gordura trans boa”. A pesquisadora finaliza dizendo que a tendência é de que a discussão acerca da gordura trans se junte a outras, como a sobre o consumo moderado de alimentos ricos em colesterol e gorduras saturadas, e não se sobreponha a elas. “Em relação à saúde, sempre aparecem novidades, ciclos de pesquisas que trazem novas informações. Elas vão se juntando na busca da qualidade de vida. Mas é preciso lembrar que o essencial é, através da educação alimentar, encontrar um ponto de equilíbrio, uma dieta variada, que traga prazer e seja ao mesmo tempo saudável”, defende. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
