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Simpósio aborda técnicas de aproveitamento integral do pescado
Em sua quarta edição, evento realizado pelo CTC une teoria e prática

Postado em 30/05/2006 00:00:00

O maior aproveitamento possível da matéria prima no sentido de agregar valor é uma tendência que pode ser observada na indústria de produção de carnes. A união desta tendência com o crescimento da aqüicultura - criação em ambiente confinado de seres vivos (animais ou plantas) que têm na água seu principal e mais freqüente ambiente de vida, com a finalidade de exploração comercial e produção de alimentos ¹ - foi um dos motivos da realização da quarta edição do Simpósio e Workshop – Tecnologia de Aproveitamento Integral do Pescado, que será realizada entre os dias 31 de maio e 2 de junho no ITAL. #Um dos coordenadores do Simpósio, o Diretor do Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Carnes (CTC), Dr. Nelson José Beraquet, conta que hoje o aproveitamento integral é uma questão central na área. E ele dá destaque justamente para o setor da aqüicultura, cujo crescimento gera uma demanda por informações neste sentido. Beraquet explica que diversas atividades podem agregar valor ao produto resultante do pescado. “A primeira delas consiste em filetar, desviscerar o peixe, produzir filé com ou sem pele. E a seguinte, gerar produtos processados usando a carne de pescado e particularmente as sobras”, esclarece. Em outras palavras, o processo de filetar gera resíduos, como a carne que fica no peixe depois que o filé é retirado. O aproveitamento desta sobra, com outras formas de resíduos cárneos, consiste em uma outra maneira de agregar valor ao pescado. #“Não se trata de inventar uma coisa muito nova, trata-se de tornar viável a utilização dessa carne que fica depois da remoção do filé. Esse é um dos principais fatores. É uma carne em que você agrega 15 a 20% a mais da carne que obtém pela filetagem”, explica. Mas, esse aproveitamento implica em sua transformação em novos produtos e, conseqüentemente, em processos industriais. E é neste ponto que residem as principais dúvidas. “As pessoas das empresas que estão entrando para esse ramo não são da área de industrialização, mas de produção. Então geralmente eles não têm conhecimento desta tecnologia de carnes e vêm buscar um embasamento deste tipo”, conta Beraquet. E o objetivo do Simpósio é justamente mostrar o que pode ser feito nestes processos. #Para sanar este tipo de questionamento, o Simpósio traz a apresentação das teorias dos processos, mas enfatiza a parte prática das tecnologias de processamento. Serão, assim, ministradas aulas que incluirão o manejo do pescado fresco, a elaboração de produtos com polpa de tilápia e empanamento de vários tipos de produto. ¹ Definição da Secretaria Especial de Aqüicultura e Pesca, órgão do Governo Federal Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757

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