Por Jaqueline Harumi | Postado em 08/05/2020 17:40:37 | Atualizado em 08/05/2020 17:41:10
A discussão sobre o consumo ou não de carne ganhou outros contornos depois da emergência da preocupação com as mudanças climáticas. Acumulam-se evidências científicas de que não será possível manter o consumo de carne no atual patamar daqui a algumas décadas, por conta dos efeitos da conversão da terra em pastagens e dos impactos dos próprios bovinos, que são emissores de metano – um gás de efeito estufa. Cientistas e startups no mundo todo tentam encontrar análogos de origem vegetal, para atender vegetarianos e veganos, e também produzir “carne” em laboratório para atender os carnívoros, argumentando menor impacto ambiental. As opções na mesa são muitas, mas os desafios também.
“Além das especificidades do sabor, tecnicamente o grande desafio no desenvolvimento de análogos de carne de origem vegetal é a textura. Os ingredientes derivados da soja e ricos em proteínas são funcionais, mas as outras fontes proteicas disponíveis ainda precisam de desenvolvimento para serem otimizadas. Acrescento que, sob o aspecto microbiológico, a microbiota presente em produtos vegetais é distinta daquela presente em produtos animais, especialmente o perfil de deterioração microbiana, portanto estudos ainda são necessários, principalmente em relação aos produtos comercializados resfriados”, explica Ana Lúcia Silva Corrêa Lemos, pesquisadora do Instituto de Tecnologia de Alimentos (Ital), da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo.
Ela subdivide as categorias de análogos ou substitutos da carne em função da matéria-prima como: ricos em proteínas de fontes não vegetais (fungos, insetos, algas, cogumelos); ricos em ingredientes proteicos de origem vegetal (proteína de soja e de ervilha, e glúten); e elaborados com leguminosas (grão de bico, feijão) ou hortaliças (cenoura, berinjela, inhame, por ex.).
