Postado em 03/04/2008 00:00:00
Pesquisadores do Instituto de Tecnologia de Alimentos (ITAL-APTA, da Secretaria de Agricultura e Abastecimento) desenvolvem um dos produtos cárneos mais populares – o hambúrguer – com redução de gordura a uma taxa menor de 3% e adicionado de colágeno, proteína com comprovados benefícios à saúde. O alimento se mostrou tecnologicamente viável e sua elaboração está na etapa de ajustes finais para a otimização do rendimento. #Segundo a pesquisadora do Centro de Tecnologia de Carnes (CTC-ITAL) Ana Lúcia Lemos, que coordena o projeto, um dos objetivos do trabalho é auxiliar na introdução da indústria de carnes na tendência consolidada de produtos funcionais (que, além do valor nutricional, propiciam benefícios à saúde). “A indústria de carnes tem interesse, porque existe demanda do mercado, mas não há nenhum produto lançado que possa ser considerado funcional”, afirma. Assim, partindo de um alimento que desenvolveu em pesquisas anteriores – o hambúrguer com menos de 3% de gordura – a pesquisadora optou por agregar benefícios à saúde por meio do colágeno. A escolha do ingrediente funcional foi baseada em três aspectos centrais: suas comprovadas propriedades terapêuticas no tratamento de doenças dos ossos e das articulações (como osteoartrite e a osteoporose), seus benefícios para a saúde da pele e o fato de poder ser encontrado na própria carne bovina. Estudos epidemiológicos indicaram a ingestão de dez gramas de colágeno hidrolisado – uma espécie de gelatina – ao dia para a obtenção de seus efeitos benéficos. “Poderíamos ingerir altos teores de colágeno por meio da carne in natura. Porém, precisaríamos ingerir carnes ricas em colágeno, que não são as que mais apreciamos. Pensei em lançarmos mão do ingrediente e utilizar uma carne que não é rica em colágeno. Escolhemos o hambúrguer porque já o tínhamos desenvolvido low fat e por ser um produto naturalmente com baixo teor de sódio”, relata a pesquisadora. #Além disso, a idéia foi colocar a máxima quantidade de colágeno possível dentro de um alimento para ser consumido de uma forma normal. Com a formulação obtida, um hambúrguer de 120 gramas proporciona ao consumidor a ingestão de cerca de sete gramas de colágeno. Para a ingestão dos outros três gramas, alimentos diferentes poderiam ser consumidos. Para chegar a este resultado, todavia, dificuldades tecnológicas tiveram que ser vencidas. Como o colágeno hidrolisado é uma gelatina, fica líquido quando aquecido. Assim, o ingrediente funcional poderia ser perdido durante o preparo do hambúrguer. Para que isso não ocorresse, os pesquisadores utilizaram uma “malha” com outras substâncias para que houvesse a mínima perda possível. Além de aspectos tecnológicos, os quais exigem trabalhos que permitam agregar funcionalidade a produtos cárneos, Ana Lúcia cita outro obstáculo que o setor enfrenta. “Uma grande dificuldade na comercialização de novos produtos funcionais com carne reside na percepção da maioria dos consumidores de que a carne e os produtos delas derivados são nocivos à #saúde. Os conhecimentos científicos adquiridos sobre o valor funcional da carne e seus derivados precisam ser transferidos ao consumidor com urgência”, enfatiza. A pesquisadora avalia que, quando o produto chegar ao mercado, deve ter um custo mais elevado do que o do tradicional. A estimativa é que o preço seja próximo ao dos hambúrgueres vegetais, sendo um alimento destinado a um nicho específico de mercado. Quanto aos fabricantes, ela afirma que qualquer indústria que possui o hambúrguer entre seus produtos é capaz de fazer o desenvolvido no ITAL, com algumas adaptações. Ainda não há, todavia, previsão para sua comercialização. Material produzido pela Assessoria de Comunicação Foto: Antônio Carriero Mais informações: 19.3743.1757
